米渣酱油与传统大豆酱油酿造过程的动态研究.pdf

中 国 调 味 品 第 卷 第 期 ４１ ４ 基础研究 ChinaCondiment 年 月 ２０１６ ４ 米渣酱油与传统大豆酱油酿造过程的动态研究 邓冲，钟文秀，李传雯，袁江兰* （湖北工业大学 轻工学部食品与制药工程学院，武汉 ４３００６８） 摘要：以米曲霉 ＨＮ ３．０４２ 为菌种，以米渣和大豆为主要原料酿造酱油，比较了二者制曲过程中蛋白酶 的产生规律以及发酵过程中理化指标的动态变化规律，对所得的两种酱油进行感官评价，并利用 ＧＣ- ＭＳ分析和比较其挥发性芳香物质。研究表明：米渣酱醪的氨基态氮、总氮含量高于大豆，而可溶性蛋 白、可溶性无盐固形物却均低于大豆，发酵 天，大豆酱油蛋白质利用率达到 ，高于米渣的 ３１ ７５．２８％ ６６．８５％；大豆酱油感官评分略高于米渣酱油，两种酱油中香气物质含量的差别较明显。米渣酱油是很 有潜力的新品酱油，但其蛋白质利用率尚需进一步提高。 关键词：米曲霉；酱油；米渣；大豆；蛋白质利用率 中图分类号： 文献标志码： ： ／ ＴＳ２６４．２１ Ａ ｄｏｉ １０．３９６９ ．ｉｓｓｎ．１０００-９９７３．２０１６．０４．００１ ｊ 文章编号： （ ） １０００-９９７３ ２０１６ ０４-０００１-０６ Ｃｏｍ ａｒａｔｉｖｅ Ｓｔｕｄ ｏｎ Ｄ ｎａｍｉｃ Ｂｒｅｗｉｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｐ ｙ ｙ ｇ Ｒｉｃｅ Ｄｒｅ Ｓｏ Ｓａｕｃｅ ａｎｄ Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｓｏ Ｓａｕｃｅ ｇ ｙ ｙ * ， ， ， ＤＥＮＧ Ｃｈｏｎ ＺＨＯＮＧ Ｗｅｎ-ｘｉｕ ＬＩ Ｃｈｕａｎ-ｗｅｎ ＹＵＡＮＪｉａｎ -ｌａｎ ｇ ｇ （ ， ， Ｃｏｌｌｅ ｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ Ｅｎ ｉｎｅｅｒｉｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｌｉ ｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒ ｇ ｇ ｇ ｇ ｙ ， ， ） Ｈ