酱油的酿造工艺 (2).ppt

（2）移醅装池酱醅装入淋油池要做到醅内松散，醅面平整。移醅过程尽可能不破坏醅粒结构，用抓酱机移池要注意轻取低放，保证淋油池醅层各处疏密一致。醅层疏松，可以扩大酱醅与浸提液接触面积，使浸透迅速，有利溶出过程。醅面平整可使酱醅浸泡一致，疏密一致可以防止短路。在一般情况下，醅层厚度多在40-50cm，如果酱醅发粘，还可酌情减薄。第58页，共69页，星期日，2025年，2月5日（3）浸提液的正确加入浸提液的加入时，冲力较大，应采取措施将冲力缓和分散。冲力太大会破坏池面平整，水的冲力还可能将颗粒状的酱醅搅成糊状造成淋油困难，或者将疏密一致状态破坏，局部变薄导致淋油“短路”现象发生。第59页，共69页，星期日，2025年，2月5日（4）采取较高的浸泡温度浸提液温度提高到80℃-90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。第60页，共69页，星期日，2025年，2月5日（5）浸泡酱醅的时间要充分适当在发酵过程中，原料中蛋白质、淀粉等大分子物质受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最终产物为氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中间产物如胨、肽、糊精等分子量较大的物质。酱醅淋头油的浸泡时间，不应少于6h。淋二淋油的浸泡时间不少于2h.淋三淋油时，已经属酱渣的洗涤过程，浸泡时间还可缩短。第61页，共69页，星期日，2025年，2月5日4、酱油的加热目的：杀灭酱油中的残存微生物，延长酱油的保质期；破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分级氨基酸而降解酱油的质量。可起到澄清、调和香味，增加色泽的作用。温度：①90℃，15-20min，灭菌率为85%。②超高温瞬时灭菌135℃，0.78MPa，3-5s达到全灭菌。第62页，共69页，星期日，2025年，2月5日成品酱油的防霉在气温较高的地区和季节，成品酱油表面往往会产生白色的斑点，随着时间的延长，逐渐形成白色的皮膜，继而加厚，变皱，颜色也又嫩逐渐变成黄褐色，这种现象称为酱油生白花或生白。防腐剂有苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸和山梨酸钾等，添加量为0.1%。第63页，共69页，星期日，2025年，2月5日四、酱油色香味体的形成1、色素的形成色素形成非酶褐变酶褐变Mallard反应焦糖化反应第64页，共69页，星期日，2025年，2月5日2、香气的形成酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。200多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。酯类物质：香气主体。所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。第65页，共69页，星期日，2025年，2月5日3、味酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。鲜味——肽类、氨基酸、核苷酸；咸味——来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和；第66页，共69页，星期日，2025年，2月5日甜——糖类(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；酸味——乳酸、醋酸等（总酸应1.5g/100ml），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等；微苦味——酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇厚感，但不能有焦苦味。酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。第67页，共69页，星期日，2025年，2月5日4、体酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/100ml。第68页，共69页，星期日，2025年，2月5日感谢大家观看第69页，共69页，星期日，2025年，2月5日2、酱油曲霉酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。3、黑曲霉含有较高的酸性蛋白酶。第26页，共69页，星期日，2025年，2月5日二、酵母鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。第27页，共69页，星期日，2025年，2月5日三、乳酸菌适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。第28页，共69页，星期日，2025年，2月5日四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数