酱油的酿造工艺课件.ppt

章 酱油的酿造工艺 ;目的要求;本章内容;第一节 概述;二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。 提高生产操作机械化程度。;酿造酱油 配制酱油 化学酱油;1、酿造酱油 ;2、配制酱油;3、化学酱油;生抽和老抽;第二节 酱油生产的主要原料;一、原料的选择;2、酱油生产主要原料质量指标;二、蛋白质原料;青大豆;三、淀粉质原料 ;四、食盐;五、酱油酿造用水 ;六、其他辅助原料;第三节 酿造酱油的主要微生物;;一、曲霉;;;;二、酵母;三、乳酸菌;四、有害微生物;第四节 酱油的生产工艺;一、酱油酿造原理;;;;二、工艺流程;原料;三、操作要点;（1）种曲制造方法;;接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 接种量：0.1%-0.5％左右。 培养过程：孢子发芽期——菌丝生长期——菌丝蔓延期——孢子生长期——孢子成熟期。 ;（2）制曲;操作要点 ;;;③翻曲的目的 疏松曲料便于降温； 供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。;④制曲时间长短的确定;⑤注意事项 ;⑥成曲质量标准;理化指标 ——水分： 一、四季度含水量多为28%-32%； 二、三季度含水量多为26%-30％。 ——蛋白酶活力：1000单位～1500单位(福林法)。 ——细菌数：不超过50亿／g（干基）。 ;2、发 酵 ;固态低盐发酵操作要点;⑤防止表层过度氧化;⑥保温发酵和管理 ;⑦倒池 ;3、酱油的浸出（淋油）;移池浸出工艺流程;（1）淋油前的准备工作;（2）移醅装池 ;（3）浸提液的正确加入;（4）采取较高的浸泡温度;（5）浸泡酱醅的时间要充分适当;4、酱油的加热;成品酱油的防霉;四、酱油色香味体的形成;2、香气的形成;3、味;;4、体;复习思考题