传统法酿造糯米酒中酵母菌的筛选及发酵特性研究_单艺.pdf

Science and Technology of Food Industry 1 2, * 3 , , ( 1. 东北农业大学食品学院, 黑龙江哈尔滨 150030; 2哈尔滨工业大学食品科学与工程学院, 黑龙江哈尔滨 1500 0; 3. 哈尔滨医科大学公共卫生学院, 黑龙江哈尔滨 150086) : 从云南传统糯米 中分离得到 16株酵母菌, 通过产气性 , , , 能TTC平板显色产酯实验的初筛方法, 筛选出 4株酵母 , , 菌进行复筛, 再通过耐温实验耐 精实验耐酸实验发 [ 1] 酵力实验, 最终筛选出酵母菌Y 和 Y Y 和 Y 菌是理 1 2 1 2 , , 想的米 酵母菌种, 且酵母菌Y 产酯能力较强, 用在米 2 , 生产中可增加酯香味 [ 2] : 糯米 , 酵母菌, 筛选, 发酵特性 , , Abs tract: 16 stra ins of ye as t w e re iso la te d from trad itoi na l , g lutni o us rice w ine of Yunna n p rov ince. Throug h [ 3] : , p rmi a ry se le c ting: ab ility of g as p roduc ing, TTC , ; co lo ra tion ni p la te, e ste rs p roduc ing expe rmi ent, 4 , , ye as ts w e re ob ta ined fo r p re c ise se le c ting: ; , ; tempe ra ture res istant capac ity, a lcoho l re sis tant , ; capac ity, ac id res istant ca pa c ity a nd the fe rme nting , , capac ity. Re su lts of expe rmi ents show ed tha t yea st Y a nd ye as t Y a re pe rfe c t s tra ins fo r rice w ni e 1 2 , p roduc ni g, and ye ast Y has hgi he r este rs p roduc ing 2