传统发酵技术与功能菌株筛选：酱油发酵特性研究.docx

传统发酵技术与功能菌株筛选：酱油发酵特性研究

目录

内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2研究目的和意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3研究内容和方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

传统发酵技术概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1发酵技术的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.2传统发酵技术的特点与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.3发酵技术在酱油生产中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

功能菌株筛选．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.1菌株筛选的目的与原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.2筛选方法与技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.2.1传统筛选方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.2.2分子生物学筛选方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.3菌株筛选案例与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

酱油发酵特性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.1酱油发酵的基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.2发酵过程中微生物的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.2.1主要发酵菌种．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.2.2微生物代谢产物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.3发酵条件对酱油品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

4.4酱油品质评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

4.4.1感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

4.4.2物理化学分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

4.4.3生物化学分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

实验部分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

5.1材料与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

5.2实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

5.2.1菌株筛选实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

5.2.2酱油发酵实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

5.3数据处理与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

6.1菌株筛选结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

6.2酱油发酵特性结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

6.2.1发酵菌种分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

6.2.2微生物代谢产物分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

6.2.3发酵条件对酱油品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

讨论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

7.1研究结果讨论．．．．