《农产品贮藏保鲜技术》 课件 项目4 鲜蛋贮藏保鲜.pdf

农产品贮藏保鲜技术

项目4鲜蛋贮藏保鲜

目录

任务一蛋的贮藏特性

任务二鲜蛋的贮藏保鲜方法

一、蛋的结构

（一）蛋壳的组成

蛋壳由角质层、蛋壳、蛋壳膜三部分组成，占全蛋重量

的10%～13%。

角质层又称外蛋壳膜，刚生下的鲜蛋的壳表面覆盖一层

黏液，这层黏液即角质层，是由一种无定形结构、透明、可

溶性胶质黏液干燥而成的薄膜。

蛋壳又称石灰硬蛋壳，具有固定形状并起保护蛋白、蛋

黄的作用，但质脆不耐碰撞和挤压。

蛋壳膜内、外蛋壳膜都由角质蛋白纤维交织成网状结构。

另外还有气室，即蛋产下来后由于内容物冷却收缩，蛋

壳与内壳膜分离而在蛋的钝端（大头的气孔多于小孔）产生

部分真空，外界空气压入蛋内而形成。

一、蛋的结构

（二）蛋白

蛋壳膜之内就是蛋白，通称蛋清，是一种典型的

胶体物质，占蛋总重的55%～66%。其颜色呈微黄，

蛋白按其形态分为稀薄蛋白与浓厚蛋白。

刚产下的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，

活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。而随着外界温度的

升高，存放时间的延长，蛋白会发生一系列变化。浓

厚蛋白被蛋白中的蛋白酶迅速分解变成为稀薄蛋白，

而其中的溶菌酶也随之被破坏，失去杀菌能力，使蛋

的耐贮性大为降低。浓厚蛋白含量的多少是衡量蛋的

新鲜与否的重要标志。此外，在蛋白中，位于蛋黄两

端各有一条白色带状物，叫作系带，又称卵带。

一、蛋的结构

（三）蛋黄

蛋黄呈球形，位于蛋的中心，占全蛋

重量的32%～35%。蛋黄膜是包围在蛋黄

内容物外面的透明薄膜。蛋黄内容物是一

种浓稠不透明的黄色乳状液，是蛋中最富

有营养物质的部分。胚胎即蛋黄表面上微

白色、直径为2～3毫米的小圆点，分为受

精蛋胚胎和未受精蛋胚胎两种。受精蛋胚

胎很不稳定，在适宜的外界温度下会很快

发育。这样就降低了蛋的耐贮性和质量。

二、蛋的化学组成、理化性质及营养价值

（一）化学组成

蛋的化学成分取决于家禽的种

类、品种、饲养条件和产卵时间。

鸡蛋的可食部分大约含水分75%，

蛋白质12%，脂质（主要脂肪酸为

棕榈酸、油酸和亚麻酸）11%，糖

质、灰分各为0.9%，还有钙、磷、

铁、钠和各种维生素、酶。

二、蛋的化学组成、理化性质及营养价值

（二）理化性质

1．相对密度。蛋的相对2．pH值。新鲜蛋白pH3．折射率。新鲜蛋白全

密度与蛋的新鲜