《农产品贮藏保鲜技术》 课件全套 项目1--5  果蔬贮藏保鲜 --- 原料乳贮藏保鲜.pdf

农产品贮藏保鲜技术

项目1果蔬贮藏保鲜

目录

任务一果蔬采收

任务二果蔬的采后生理

任务三果蔬商品化处理

任务四果蔬的贮藏技术及应用

任务五果蔬运输与流通

一、果蔬的感官质量

（一）外观

2．大小。消费者通常对大部分果

1．色泽。果蔬成熟时表现出特有

蔬的大小及其整齐度有明确的选择。果

的色泽，在多数情况下色泽常作为判

蔬产品按大小进行分级时，通常是将同

断果蔬成熟度的指标。色泽经常与风

样大小的果蔬包装在一起。在果品生产

味、质地、营养价值、营养成分的完

上，大果实最好。在加工时，果形较大，

整性相关。理想的风味和质地常与典

去皮、去心等的损失小，数量特性较好，

型颜色的显现分不开。

出汁率高。

3．形状。果蔬的形状是很重要的4．状态。状态是涉及果蔬产品新

外观属性。消费者认为，形状不规则鲜与否的质量表征。有损果蔬表观属性

的果蔬价值要低一些。并且果实的形的状态有菜叶的枯萎或水果的皱缩，碰

状以果形适于机械处理、能减少加工伤、擦伤和切口等表皮缺陷，表面的各

处理损失为好。种污染等。

一、果蔬的感官质量

（二）质地

质地属性包括果蔬内在和外表的某些特征。

质地的复杂特性是以许多方式表现出来的，果蔬

的质地特性即对肉质组织的各种接触感觉，如硬

度、柔嫩性、汁液性、沙砾性、纤维性和粉粒性

等，表现出致密、粗硬、柔软等质地的不同。

以果实而言，果皮与果肉的构造不同，成熟

时的变化也不同。肉质果实成熟时，一般趋向于

软化，肉质变软；同时，果皮的保护作用加强，

组织细胞进行软木化和角质化。蔬菜类成熟时，

多造成韧化或硬化。

一、果蔬的感官质量

（三）风味

风味包括口味和气味，主要是由果蔬组织中的化学物质刺激味觉和嗅觉产生的。口味是由于某些可溶

性和挥发性的成分通过口腔内部柔软的表面及舌头上的味蕾产生的。果蔬最重要的口味感觉有四种，即甜、

酸、苦、涩，分别是由糖、有机酸、苦味物质和鞣酸物质产生的。气味对总体风味的形成影响较大，是由

于挥发性物质到达鼻腔内的受体并被吸收，使人感觉到气味，可给人以愉悦或难受的感觉。有些水果和蔬

菜在成熟时会大量产生这种化合物。

二、果蔬的化学特性

（一）水分

水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占

80%～90%。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。

但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。

部分果蔬的含水量

名称水分%名称水分%