《农产品贮藏保鲜技术》 课件 项目3 畜禽肉贮藏保鲜.pdf

农产品贮藏保鲜技术

项目3畜禽肉贮藏保鲜

目录

任务一畜禽宰后肉的变化与品质控制

任务二肉的贮藏保鲜技术

一、肉的感官质量

（一）肉的色泽

1．与种类有关。兽类的肉呈红色，家禽的肉有红、白色两种。

肌细胞中色素的浓度对于肉的原始颜色和稳定程度有重要关系。

2．与部位有关。同一种畜或禽胴体的不同部位，颜色的深浅

是不一样的。

3．与年龄有关。幼畜肉色泽较淡，成年动物肉色泽较深。

4．与屠宰和贮藏有关。放血、熟成、腐败都会影响肉的色泽。

5．与保鲜技术有关。鲜牛肉在0℃分别储藏于空气、纯CO、

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纯N气体中时，会发现CO对肉色有损害。储存于纯N中的肉经几

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天之后，再次暴露于空气中时，会转变成受欢迎的红色。

以高氧透过性和低透湿性塑料膜

6．与冻结加工有关。低温速冻的生牛排，具有较鲜牛肉更浅

包装的超市展销冷柜的鲜肉

的颜色。在冻肉中肌红蛋白相对稳定，氧化作用出现较慢，所以冻

肉的表面可以保留红色几个月之久，但最终色素氧化变成灰褐色。

一、肉的感官质量

（二）肉的气味

1．与种类有关。山羊肉2．与性别有关。如3．与饲料有关。动物宰前

比绵羊肉臊腥气重。犍牛肉的未经阉割过的公山羊或公喂以大量气味特重的饲料，其肉

气味中带有轻微的令人愉快的猪的肉，特别是胴体后躯会带有较浓的臭味。绵羊长期喂

香气，母牛肉的气味也是令人部分的肉，腥臭特别浓。萝卜，其肉有强烈的臭味，喂甜

愉快的。幼公犊的肉带酸气味。菜根则有肥皂气味。

家兔肉也带有令人不适的气味。

4．与变质有关。肉中的蛋5．与吸收外界的气味有关。

白质在肉的腐败变质过程中，将肉和有气味的化学品或食品

会产生硫化氢、氨、吲哚、粪储藏在一起，或在同一舱或车

臭素及硫醇等不良气味，肉变厢内运输，肉品会吸收汽油臭、

质还会产生脂肪酸败气味。煤膏类消毒药的臭气等。

一、肉的感官质量

（三）肉的质构

1．肉的坚实度。肉的坚2．肉的弹性。肉的弹性3．肉的韧度。肉的韧度

实度是指肉对压力有一定的是指肉被施加压力时缩小，是指肉在被咀嚼或切割时具

抵抗性。肉的坚实度与种类、去压时复原程度的能力。用有高度持续性的抵抗力。肉

雌雄、年龄有关。手指按压肌肉，若指压形成的品质强韧（老），不易咀

的凹陷能迅速复平，则表明嚼。

肉有弹性。

4．肉的嫩度。肉的嫩度是5．肉的保水性。肉的保水性是指肉

指煮熟肉的品质柔软、多汁和易在加工或烹饪