酸乳高自溶度复合发酵剂配方优化.pdf

第 30 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.8 272 2014 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2014 酸乳高自溶度复合发酵剂配方优化 1,2 1 2 3 2 2 ※ 孙 洁 ，王希卓 ，刘 鹭 ，文 一 , 张书文 ，吕加平 （1．农业部规划设计研究院，北京 100125 ； 2 ．中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193 ； 3 ．环境保护部环境规划院，北京 100012 ） 摘 要：乳酸菌的自溶特性可对发酵乳制品品质产生影响，发酵剂菌体快速自溶不仅缩短酸乳发酵周期、降低了 生产成本，同时菌体自溶之后释放的胞内物质又决定着酸乳的风味和感官特性。为了复配出一种高质量的复合型 酸乳发酵剂，该文对前期研究筛选出的 3 株高度自溶的酸乳发酵剂菌株：德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus ）LD3-A3 、唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius ssp. ）GS1-A8 和乳酸乳杆菌 （Lactobacillus lactis ）S15-A3 进行复配，运用二次正交旋转组合设计复合发酵剂中各菌株比例，并讨论了 3 株菌 株之间的共生关系和交互作用，根据所建模型优选结果，最后确定 3 种菌株最优组合方案为：GS1 ∶LD3-A3 ∶ S15-A3 为 45 ∶1 ∶3 。使用该复合发酵剂制作的酸乳感官性状优良，具有较好的风味和质地，在货架期贮藏条件 下（10～15℃）后酸化程度小，可极好的满足生产需要。该文所得高自溶度复合发酵剂具有很好的生产实践指导 和应用价值。 关键词：发酵剂；菌；发酵；乳酸菌；自溶；酸乳 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.08.032 中图分类号：TQ920.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6819 2014 -08-0272-08 孙 洁，王希卓，刘 鹭，等. 酸乳高自溶度复合发酵剂配方优化[J].农业工程学报，2014，30 8 ：272－279. Sun Jie, Wang Xizhuo, Liu Lu, et al. Formula optimization of high autolytic complex microbial agents for yogurt[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Transactions of the CSAE , 2014, 30 8 : 272 －279. in Chinese with English abstract 及货架期品质[6-7] 。Drake[8]和 Crow[3,9]等通过机械 0 引 言 破壁等方法加速乳酸菌自溶使干酪快速成熟， 当前，中国乳制品生产使用的发酵剂完全依赖 Visser[4]和 Boutrou[9]使用不同自溶度菌株制作切达 进口，已成为制约我国发酵乳制品工业发展的瓶颈 干酪以改善风味，但是自溶速度太快，也会导致发 之一。为了有效减少食品添加剂的使用，利用乳酸 酵乳制品酸度不足或者乳糖残留过多等问题[10] 。本 菌自溶特性对发酵剂进行优化的研究也成为相关