现代厨政管理 课件 第7、8章 厨房产品质量管理；厨房卫生与安全管理.pptx

第7章厨房产品质量管理;厨房产品质量构成要素;什么是成功的菜品？;一;厨房产品质量构成要素

;;蓝色为什么抑制食欲？;香气是指食品飘逸出的令人愉悦的芳香气味，人们就餐时总是先闻其香，再尝其味。菜肴的香气可以增加就餐时的快感。一般来说，菜肴的温度越高，香气越浓烈，越容易受到就餐者的欢迎，所以，热菜一定要趁热上桌，以免浓香尽失，影响菜肴品质。;家里炒的菜好吃还是饭店炒的菜好吃？;;味是食品质量指标的核心，对中国菜肴而言，尤为重要。酸甜苦辣咸是五种基本味道，通过对五味的艺术调和，形成了千变万化的复合味道，使菜肴的滋味丰富多彩，也因此成就了不同的菜系。;;食品的形态是指菜肴的成型。刀工精美、整齐划一、造型饱满，形象生动，讲究拼摆艺术，能给就餐者带来艺术的美感。;隐目鳗饺子;是指菜肴进食时留在客人口腔触觉方面的综合感受，它通常包括这样一些对菜肴材质口感的评述，如脆、滑、嫩、爽、酥、软、硬、烂等。质感是影响顾客接受性的一个重要指标，每种菜肴都应符合其特有的质感标准。

;;盛具与菜肴的配合原则;同一种菜肴在不同的温度作用下，其口感、香气、滋味等质量指标会有明显的差异。所谓“一热胜三鲜”就是这个道理。;菜肴饮品食用温度;厨房生产管理如何达到标准化？;二;;标准食谱的作用;标准食谱的作用;标准菜谱的缺点;;菜肴质量的好坏和价格很大程度上取决于烹调菜肴所用的原料、配料、调味料等的种类、质地与数量。标准食谱上明确规定了每一种菜肴在烹制时使用的主配料种类、数量以及质量要求，以保证餐饮产品质量达到最优效果。;标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤、要领等进行的技术性规定。它具体地规定了每道菜肴在烹制时所用的炉灶、炊具、原材料加工切配方法、投料次序、烹制方法、烹制温度和时间、盛装器物、装盘造型等，使烹制的菜肴有了可靠的质量保证。;标准份额是指每份菜肴、食品以一定的价格销售给顾客时所规定的数量。厨房烹制菜肴多数是一份份单独进行，但也有的菜肴可以数份一起进行烹制，因此标准食谱中对每种菜肴、食品的烹制份数进行了明确的规定，这样既可以保证才要的质量，又可以有效地防治成本超额。;规定了每份菜肴的标准成本，可以对产品生产进行有效的成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。

标准成本的计算公式：每份菜的标准成本=各种配料成本单价*各配料用量/烹制份数;三;标准食谱的制定程序

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食品名称;黄山到风雅餐厅实习，厨师长责成他将本餐厅菜单上的全部菜肴编写成规范的标准谱，以便下一步对厨房菜品质量进行标准化控制。黄山通过向有实践经验的老师傅请教先写出了银芽鸡丝的标准菜谱，请厨师长过目。厨师长对黄山编写的菜谱在格式和项目给予了肯定，但对生产控制的关键细节作出了规定。

黄山编写的标准菜谱初稿如表7-14所示。

;（1）结合厨房生产实际说明黄山的标准菜谱存在哪些缺憾。

（2）如果你是厨师长，你会对标准菜谱提出哪些关键细节的规定？

;泰山饭店是一家新建的五星级酒店，通过社会招聘组成了高技术水平的厨师队伍。试营业期间，前厅反映客人对鲁菜厨房的意见主要是菜肴质量不稳定，如肉丝长短不齐，丸子时大时小，蹄筋有老有嫩......鉴于此，厨师长决定组织有经验的老技师制定本厨房的标准菜谱。

不久，酒店正式营业，厨房也在标准化管理方面迈进了一步，全部菜点已经有了标准菜谱，客人对菜品质量的投诉明显减少，但是通过信息反馈，仍然有客人对零点菜肴的口味表示不满，如糟熘鱼片香糟味时浓时淡，酱爆鸡丁偏咸，糖醋鱼甜味有加、酸味不足等。;吴刚是烹饪学校的大学生，到沪江饭店进行为期半年的实习，厨师长责成他对厨房生产运营进行暗访，以便为下一阶段的节能增收提出建设性意见。吴刚第一周在参加厨房生产实习的同时，将观察到的情况做了如下记录。

①张明在为宫爆虾球做切配时，将青黑色的虾皮片下，露出雪白的虾肉，这样做出的宫爆虾球确实颜色红润、美观，提高了菜肴的品质。

②本厨房标准菜谱标明清蒸狮子头每个净重100克，而此次抽检每个为90克，由此提高了狮子头每批加工的出品数量，而客人并未察觉。

③按照饭店惯例，每桌客人用餐后，都要送一个果盘，这是一笔不小的开支，冷菜间约孟师傅将做果盘切下的西瓜皮洗净，片去表面绿色的硬皮，再将瓜皮肉切成细丝，替代鸭梨做凉菜“赛香瓜”，客人不但没有投诉，反而此菜的点菜率有所升高。

（1）张明的切配方法是否可取，为什么？

（2）狮子头的出品重量是否维持不变，为什么？

（3）孟师傅的“废物利用”是否可取，为什么？;厨房安全与卫生管理课件;目录;01;定义;;