面粉和水饺关系种种.doc

面粉和水饺关系种种！！ 1．小麦面粉的主要组分及其特点面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂质 (脂类或类脂)、水分、矿物质、维生素和酶等。其中碳水化合物、蛋白质、脂质含量较高，对面团的形成也非常重要。1.1小麦蛋白质面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白(醇溶蛋白)、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。其中主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，其他三种含量很少。麦胶蛋白约占面粉蛋白含量的40%~50%，无肽链间二硫键，组分间依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键联结，形成较紧密的三维结构，呈球形，且多由非极性氨基酸组成，为面团提供粘着性(Viscosity)和延展性(Extensibility)[2]。在水饺中麦胶蛋白主要赋予饺子皮具有良好的滚压成形和面皮粘合特性。麦谷蛋白约占面粉蛋白含量的35%~45%，蛋白质肽链间的二硫键和分子内的二硫键相互结合，加之其蛋白质多为极性氨基酸组成，极易形成具有一定“刚性”的大分子集合体(Polymer)，使面团具有一定的弹性[3]。在水饺中麦谷蛋白是构成面皮的主要骨架，使得水饺具有其特有的外形，另外，麦谷蛋白对于饺子皮的口感也起到了很重要的作用。麦谷蛋白比麦胶蛋白具有较少的α-螺旋结构，而且肽链更加松散，其分子结构是比较松散的。天然状态下的麦胶蛋白呈结构紧密的球形分子。因此麦谷蛋白吸水能力远远大于麦胶蛋白。1.2小麦淀粉淀粉约占面粉总量65％以上，它是由众多的α-D-葡萄糖分于组成。根据葡萄糖分子间连结方式不同，可分为直链淀粉和支链淀粉。其中，直链淀粉占17%~19％，其余为支链淀粉。淀粉填充与面筋骨架中，增加了面团的稳定性。1.3小麦脂质面粉中的脂质含量为1.4~2.0％，面粉加水搅拌后，脂质与面筋蛋白形成很紧密的脂质-蛋白质结合体。脂质-蛋白质结合体能阻止面筋的解聚，增强面筋网络及其保持面团形状。面团受热后，蛋白质变性，脂质-蛋白质结合体的结合力减弱，脂质慢慢的转向淀粉结合。脂质与淀粉结合能延缓淀粉的回生老化，起到抗老化和保鲜作用。2面团的形成过程2.1水分子的渗透水接触到面粉表面时，面粉中的亲液胶体（蛋白质、淀粉）上的极性基团与水相互吸引，发生水化作用，使得淀粉与蛋白质溶解。同时小麦粉中的可溶性组分与水发生溶剂化作用，形成较高浓度的溶液，并在那里产生一定的渗透压力，加速了水向面团中的渗透。另外，搅拌桨的机械作用也加速了水的渗透。2.2面筋网络的形成蛋白质进入水中后，麦谷蛋白通过肽键间的二硫键交联成分子量高达几百万的细长纤维状聚合物，在搅拌作用下，线性麦谷蛋白分子相互缠结，形成一个无序的网络构架；麦胶蛋白通过分子内二硫键、氢键和疏水键形成球状，充填麦谷蛋白形成的网络构架中，然后麦胶蛋白和麦谷蛋白之间、麦谷蛋白分子之间通过大量的氢键和疏水键相互作用形成稳定的面筋网络。由于机械搅拌作用，淀粉粒、脂质和其他组分也被揉合到面筋网络中。2.3淀粉在面筋网络中的作用淀粉约占面粉重的65%以上，在面团形成中起到了重要的作用。就像盖房子浇筑钢筋混凝土一样，面筋好比是钢筋，起着骨架作用，淀粉好比是水泥，充填在钢筋之间，形成了一个稳定的组织结构。淀粉充塞于面筋网络结构中，在面团形成阶段淀粉吸水并不充分，在热加工过程中，糊化的淀粉颗粒从面团内部吸水膨胀，这使淀粉颗粒体积逐渐膨胀，固定在面筋的网络结构中，同时由于淀粉所需要的水是从面筋中转移而来，这使面筋在逐渐失水的状况下，网络结构逐渐变得更有弹性和粘性。在烘焙或蒸煮过程中，面筋不再构成面制品的骨架，实际上是由淀粉在维持面制品的体积。2.4脂质在面筋网络中的作用进入面筋网络中的脂质在搅拌作用下，极性脂质的极性基团与麦胶蛋白以氢键结合，非极性基团与麦谷蛋白以疏水键结合形成麦胶蛋白-脂质-麦谷蛋白复合体。另外蛋白质和脂质被结合到高聚碳水化合物上，并同直链淀粉形成闭环化合物[4]，对面团的形成也起到了很重要的作用。面粉中各个组分与水分子之间、各组分之间的相互作用，形成了具有一定粘性、弹性、塑性等特性的面团，然后在压延作用下，即可形成符合要求的饺子面皮。3面团加工中常用乳化剂的分类3.1面团强化剂和面包组织软化剂按照乳化剂在面团中的作用来分，可以将乳化剂分为面团强化剂和组织软化剂。面团强化剂与蛋白质相互作用，可以增强面团的筋力，提高面团弹性、韧性和机械加工强度；组织软化剂与直链淀粉相互作用，延缓淀粉老化速度，保持面制品柔软琉松，提高贮藏保鲜期。常用的面团强化剂主要有：蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、硬脂酰乳酸酯、琥珀酸甘油一酸酯（SMG）、聚氧乙烯（20）甘油单、二酸酯（EMG）；常用的组织软化剂主要有蒸馏单酸甘油脂、二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯（DATE）、丙二醇单、二脂肪酸酯。3.2离