小麦面粉粘度特性与面条品质关系的研究.pdf

第 !卷 增刊 西北农林科技大学学报（自然科学版 ） #$%!’())% **年 +月 ,$(-$./$-0123406;$.=-6:?@$-（/0’56A?） ’3)** ! 小 麦 面 粉 粘 度 特 性 与 面 条 品 质 关 系 的 研 究 张国权，魏益民，郭波莉，欧阳韶晖 （西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨陵 BC*C） ［摘 要］ 以参加陕西省区域试验的 CD个小麦品种（品系）为材 料，系统研究了小麦面粉的粘 度特性、淀粉酶 活性及其与面条品质性状间的关系。结果表 明，峰值粘 度、起 始恒温 糊化阻力、起始降温 糊化阻力、冷却结束糊化 阻力、破损 值、回生值及降落数值在小麦品种间变化较大，7淀粉酶活性对小麦面粉的糊化有很大影响，面粉粘度特 ! 性指标峰值粘度、起始恒温糊化阻力及破损值是预测面条品质的重要指标。 ［关键词］ 小麦面粉；粘度特性；面条品质 ［中图分类号］ 8’*C!*F［文献标识码 ］ ［文章编号］C7*BD*（**）’7CG7GE 小麦品质是小麦对某种最终食品加工需要 的满 以上 的淀粉对小麦品质和食品品质 的影 响却常常被 ［BH+］ 足程度。一般而言，优质小麦 的大分子麦谷蛋白聚 忽视 ，欧美学者对面条品质的研究结果 表 明，淀 集体所 占的比例大 ，分子 中的二硫键不 易断裂 。这 粉与面条 口感有密切关系，可 以影 响到面条 的柔软 很好地解释了小麦 品种 间的差异，却不能解释 国产 度和光滑度 ，其他种类 的淀粉也很难代 替小麦淀粉 小麦蛋白质含量高、高分子量麦谷蛋 白亚基 多而品 的作用，这些都与小麦面粉 中的淀粉特性有关。本 ［CH!］ 质差的问题 。 研究 以参加 陕西省 区域试验 的 CD个小麦 品种（品 面条是我 国传统的面制食品之一，随着食品工 系）为材料 ，对小麦面粉的粘度特性 、淀粉酶活性、面 业的发展 ，面条生产在我国特别是西北部地区得到 条品质性状及其关系进行 了探讨 ，以期为优质面条 了迅速发展。近年来 ，我 国以及世界各主要小麦生 小麦的品种选育、面条专用粉 的生产及面条加工提 产 国已在面条制作对小麦品种和面粉 品质 的要求方 供参考依据。 ［ ］ 面作 了较 多的工作 FHI，研 究认为蛋白质含量及蛋 C材料与方法 白质组成对面条品质起决定作用 ，蛋 白质含量过低， 面 团强度过弱 的面条，耐煮性差 ，易浑汤 、断条且 口 CC材 料 感不好 ，并且韧性和弹性不足。面条 品质还与蛋 白 选用参加 陕西省 区域试验 的 CD个小麦 品种（品 质 的构成有关 ，中分子质量麦谷蛋 白亚基构成与面 系）为材料（表 ）。参试小麦 品种（品系 ）于 年 C C+++ 条煮熟品质有一定关系，麦醇溶蛋 白比麦谷蛋 白对 秋播种在西北农林科技大学农作一站 ， 年夏收