小麦面粉特性和饺子品质关系研究.pdf

麦类作物学报 2010，30(2)：280—285 JournalofTriticeaeCrops 小麦面粉特性与饺子品质关系研究 叶一力 ，张 艳 ，何 中虎 (1．中国农业科学 院作物科学研究所 ／国家小麦改良中心 ，北京 100081；2．国际玉米小麦改 良中心(CIMMYT)中国办事处，北京 1O0081) 摘 要：为给饺子专用小麦品种的品质改 良提供参考依据 ，选用黄淮麦区的主要品种(系)24份 ，研究了面粉蛋 白质含量、灰分含量、粉质和快速黏度分析仪(RVA)参数对饺子皮颜色和感官评价的影响。结果表 明，面粉品质性 状对鲜饺子皮颜色的影响大于熟饺子皮，面粉灰分含量与24h鲜饺子皮亮度 L 值呈极显著负相关 (r一一0．53)， 蛋 白质含量与0h鲜饺子皮亮度 L 值呈显著负相关(r一一0．46)。形成时间和稀懈值对 0h鲜饺子皮红度 a 值 有显著正 向影响(r=0．49和 0．47)，最终黏度对0h鲜饺子皮红度 a 值有显著负向影响(r=一0．43)。吸水率对 24h鲜饺子皮黄度b 值有显著正向影响(r=0．49)，耐揉指数对 24h鲜饺子皮的6 值有极显著 负向影响 (r一 一 0．75)。粉质仪和 RVA参数对饺子皮感官评价有显著影响，其中耐揉指数与饺子皮表面状况和风味呈极显著负 相关 (r=一0．64和 一0．61)，与饺子皮弹性和总分呈显著 负相 关 (r一～0．42和一0．49)，形成时 间与饺子皮硬度呈 显著负相关(r=一0．41)，反弹值与饺子皮弹性呈极显著负相关(r=一0．57)，峰值黏度与饺子皮弹性和光滑性呈显 著正相关(r：0．42和 0．41)，稀懈值与饺子皮光滑性呈显著正相关(r一0．43)。制作优质饺子要求面粉具备相对较 低的蛋 白含量 、灰分含量 、耐揉指数 、形成 时间和反弹值 ，相对较高的峰值黏度和稀懈值。 关键词 ：小麦 ；面粉特性 ；饺子 品质 ；相关性 中图分类号 ：$512．1；$312 文献标识码 ：A 文章编号：1009—1041(2010)02—0280—06 RelationshipbetweenWheatFlourTraitsandDumplingSheetQuality YE Yi—li，ZHANG Yan ，HE Zhong-hu (1．InstituteofCropScience，NationalW heatImprovementCenter，ChineseAcademyofAgriculturalSciences(CAAS) Beijing100081，China；2．CIMMYTChinaOffice，Beijing100081，China) Abstract：Understandingtherelationshipbetweenwheatflourqualitytraitsanddumplingqualityparame— tersiscrucialforgeneticimprovementofwheatdumplingquality．Twenty～fourleadingwheatcultivarsand linesfrom Yellow andHuaiRiverValleysFacuhativeW heatRegionwereusedtoinvestigatetheeffectsof wheatflourproteincontent，ashcontent，farinograph andrapidviscosityanalyzer(RVA)parameterson coloranddumplingsheetquality．Theresultsshowedthatflourqualitytraitshadmoreimportanteffecton thecolorofraw dumplingsheetsthanthecookedones，andtherewasahighlynegativecorrelationbetween ashcontentandbrightness(L value)for24hraw dumplingsheets(r一 ～0．53)，andan