面粉理化品质性状与兰州拉面品质关系的研究.pdf

维普资讯 麦类作物学报 2004．24(4)：71～74 JournalofTriticeaeCrops 面粉理化品质性状与兰州拉面品质关系的研究 李志博 ，尚勋武 ，魏亦农 (1．新疆兵团绿洲生态农业重点实验室．石河子 832003； 2．甘肃农业大学农学院作物遗传育种研究所．兰州 730070) 摘 要：为了给拉面型小麦品种的科学选育及面粉加工企业的配麦提供科学依据和理论指导，建立快速、简捷 的拉面粉评价方法．以甘肃省河西地区近几年推广、试种及新培育的小麦品种 (品系)为材料，测定 了各个材料的面 粉理化性状，分析 了面粉主要品质性状与拉面品质之间的关系。研究结果表明，拉面粉的主要理化品质性状对拉面 品质的影响在各个方向及作用的大小不同；面筋指数、干面筋含量、蛋白质含量及沉淀值等理化性状与兰州拉面的 感官总评分极显著正相关．可作为拉面粉选育、品质评价的理化指标，但蛋 白质和沉淀值是影响拉面品质的主要理 化品质性状；优质兰州拉面要求较 高的面筋指数、干面筋含量、湿面筋含量、蛋 白质含量和沉淀值，较低的灰分含量 和较高的白度值 。 关键词 ：面粉 ；理化性状 ；品质 ；兰州拉面 中图分类号 ：S512．1；S331 文献标识码：A 文章编号2004 RelationbetweenMainFlourPhysiochemicalPropertiesinW heat andQualityofLanzhouHand-extendedNoodles LIZhi—bo～，SHANG Xun—WU ，W EIYi—nong (1．KeyLaboratoryofOasisEcologicalAgricultureofXinjiangBingtuan·Shihezi832003： 2．InstituteofCropGeneticsandBreeding． AgronomyDepartmentofGansuAgricultureUniversity．Lanzhou730070) Abstract：Thefloursoftwenty--fivewheatvarieties(1ines)popularizedinHexiregionofGansuprovincewere selected．Therelationbetweentheirmainflourphysiochemicalpropertiesandeatingqualityafterbeingmadeto Lanzhou Hand—extended Noodles (IHEN ) were analysized． The results presented that several flour physiochemicalpropertiescontributedtoLHEN quality，andtheirdirectionandcontributionweredifferent ． Mostofgluten index，dry gluten content，protein contentand SDS—sedimentation value were positively correlatedwith thetotaleatingvalueofLHEN．Amongmainphysiochemicalproperties，protein contentand SDS sedimentationvaluewerethemostimportantpropertiesforimprovingLAPN quality．Thehighergluten index，dry gluten content，wetgluten content，protein contentand SDS—sedime