小麦品质对面条品质影响的研究.pdf

2004 年 6 月 中国粮油学报 Vol. 19 ,No. 3 第 19 卷第 3 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Jun. 2004 小麦品质对面条品质影响的研究注 刘媛媛 　雷振生 　林作楫 　王瑞芳 　杨会民　赖青茹 (河南省农业科学院小麦研究所 ,郑州 　450002) 摘 　要 　本文对 目前河南省种植的24 个小麦品种的品质特性及制成面条的食用品质进行了系统分析评 价 ,研究了面条煮面品质与小麦品种品质之间的相互关系 ,提出了生产面条专用粉的小麦品种质量指标 ,为小 麦育种及专用粉的生产提供理论依据 。 关键词 　小麦品质 　面条品质 0 　前言 试验材料为 2001～2002 年度河南省农科院小麦所试 ( 验地统一种植 、统一管理 、统一收获的24 个小麦品种 我国是世界上最大的面条消费国 ,面条生产 包 ) 及新品系 ,每个品种取重量为 1kg 的籽粒样品。 括方便面 在小麦食品加工中占30 % 以上 ,并仍在不 断的发展中。面条品种繁多 ,风味各异 ,按面条加工 面条品质评价选用做工精细 、质量上乘的日本市 方法不同可分为 :干面条 、湿面条和方便面 。在欧美 售挂面作对照 。 1. 2 　测定仪器与方法 ( 国家对面条品质的研究 主要是通心粉和细条实心 ( 制粉 : 采 用 布 拉 班 德 实 验 磨 粉 机 Brabender ) 粉 比较广泛和深入 , 日本 、澳大利亚在面条加工工 艺 、食用品质及加工机械方面进行了大量的研究 ,特 Quadrumat Junior) 制粉 ; 别是日本对方便面工业的发展做出了突出的贡献 。 小麦粉 白度测定 : 利用杭州大成光 电仪器厂 而我国对面条专用小麦品种及其制成品的品质研究 WSB - N 型智能白度仪测定 ; 则远远落后于国外 。近年来 ,随着我国农业种植业结 湿面筋含量测定 :手洗法 GB/ T14608 方法 ; ( 粉质参数测定 : 应用 Brabender 粉质仪 Farino 构调整的不断深入 ,优质小麦的种植面积得到迅速发 展 ,优质专用小麦粉的生产和应用也受到广泛的关 graph) GB/ T14614 方法 ; 面条成品加工 : 由山东 DMT - 5 型电动面条机 , 注 。然而 ,在片面追求强筋面包小麦和弱筋饼干小麦 制作成品面条宽 0. 2cm 、厚 0. 1cm 、长 30cm ,室温风干 的同时 ,忽视了适于我国传统主食面条 、馒头制作的 备用 ; 专用小麦品种研究与应用 。如何发展适合我国主食