《银耳黏聚性对小麦面筋蛋白交联行为及面条品质与营养特性的影响》.docx
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《银耳黏聚性对小麦面筋蛋白交联行为及面条品质与营养特性的影响》
一、引言
随着人们对食品品质和营养特性的要求日益提高，食品科学领域对食品加工过程中各种因素对食品品质和营养特性的影响进行了深入研究。其中，银耳作为一种营养丰富的食用菌，其黏聚性对小麦面筋蛋白的交联行为及其制品的质构特性和营养特性有着显著影响。本文将针对这一现象进行探讨分析。
二、银耳黏聚性分析
银耳是一种高膳食纤维、高营养的食材，其独特的黏聚性使银耳在烹饪过程中形成粘稠的胶质。这种胶质是由多糖等物质组成的，具有很强的保水能力和稳定性。当银耳与其他食材如小麦粉混合时，其黏聚性对小麦面筋蛋白的交联行为具有显著影响。
三、小麦面筋蛋白交
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