脱酰胺作用对降解小麦面筋蛋白特性的研究.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.1 脱酰胺作用对降解小麦面筋蛋白特性的研究 廖兰 1，韩雪跃 1，李章发 1，赵谋明 2 （1.福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108）（ 2.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640） 摘要：研究了在湿热条件下可食性有机酸（琥珀酸）对降解小麦面筋蛋白脱酰胺作用的特征。通过对改性小麦面筋蛋白（SDWG） 的脱酰胺作用程度、氮溶指数、水解度等理化指标，以及热特性、分子量分布、蛋白质的二级结构表征湿热处理过程中 SDWG 分子 聚集态变化特征。结果显示改性过程中小麦面筋蛋白分子的降解反应呈明显阶段性，在前 10 min，当脱酰胺程度（从24.65%到 64.79%）， 氮溶指数（从 11.55%到 91.31%），玻璃态转变温度（从 50.70 ℃到 61.80 ℃）和反应热焓[从 1.73 J/(g·K)到 2.35 J/(g·K)]均明显增加， 但是小麦面筋蛋白水解度增加幅度仅小于 1%，且 SDS和 SE-HPLC 检测到 SDWG 总体呈降解的反应趋势，然而红外光谱表示 SDWG 的分子柔性总体下降，特别反应第 6 min，分子质量分布以及二级结构特征均呈现明显的改变。该数据表明在湿热条件下琥珀 酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用具有较高特异性，而小麦面筋蛋白解离特征呈现逐步降解和分阶段性。 关键词：小麦面筋蛋白；脱酰胺作用；蛋白质降解；构象改变；可食性有机酸 文章篇号：1673-9078(2015)1-21-25 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.005 Study of the Effect of Deamidation on the Properties of Degraded Wheat Gluten LIAO Lan1, HAN Xue-yue1, LI Zhang-fa1, ZHAO Mou-ming2 (1.College of Bioscience and Biotechnology, Fuzhou University, Fuzhou 350108, China) (2.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: The aim of this study was to investigate the characteristics of the degradation of wheat gluten by deamidation using carboxylic acids (succinic acid). The changes in succinic acid deamidated wheat gluten (SDWG), during hydrothermal treatment, were characterized using physicochemical indexes such as the deamidation degree (DD), nitrogen soluble in