《酸面团发酵过程中淀粉和面筋蛋白变化对面团流变学特性的影响研究》.docx
文本预览下载声明
《酸面团发酵过程中淀粉和面筋蛋白变化对面团流变学特性的影响研究》
一、引言
酸面团发酵技术是食品工业中一种重要的面团制作工艺，其通过自然发酵或添加发酵剂的方式，使面团在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。在酸面团发酵过程中，淀粉和面筋蛋白的化学变化对面团的流变学特性具有重要影响。本文旨在研究酸面团发酵过程中淀粉和面筋蛋白的变化规律，以及这些变化对面团流变学特性的影响。
二、材料与方法
1.材料
本实验采用优质小麦粉、饮用水等主要原料制作酸面团。在制作过程中，根据实际需要添加酵母等发酵剂。
2.方法
（1）酸面团制备：将小麦粉与水按一定比例混合，加入适量酵母等发酵剂，在适宜的温度和湿度条件下进行
显示全部