主食制作.ppt

4)煮制 ◆ 水量要多、要清，等水烧开，才能将饺子下锅 下锅要分散下，不要太多、太集中，边下边用手勺轻轻推转，防止粘底 ◆ 开锅后，点水2～3次，水饺全部上浮，呈透亮色，按之即起，取出咬破，面无白茬，馅有香味，内外俱熟，即可盛出 ◆关键在烹制过程中，点水及时，中途火力不能减弱。否则，就会软烂、掉劲，影响吃的口感 制作饺子 (2)蒸饺 ◆采用蒸制加热方法 蒸饺馅心和煮饺大体相同(但要软些)，种类很多，大多数是鲜肉馅 ◆蒸饺必须使用烫面，大多用“三七”面，具体调制方法有两种： 制作饺子 1)一种是七成面加沸水和一块烫面团，三成面加冷水和一块冷水面团，两块再揉在一起，搓条、下剂(一般50克下五个剂子) 制作饺子 2)另一种先用七成开水烫面，再加三成冷水揣入(扎入)成团。但也有全部用开水烫面，再用少许冷水“扎”，揉透、揉匀 制作饺子 ◆蒸饺加水量要适中，一般为500克面粉加200～250克水，加水太少，蒸后饺皮僵硬，加水太多蒸时要变形和粘牙 ◆蒸饺蒸制时，要用旺火烧开水，再上屉蒸，火大气足，蒸约10分钟，不能过头或不足，不足馅不熟，过头饺会缩瘪，甚至露馅、流汤，既影响口味鲜美，又影响外形美观 制作饺子 ◆一般蒸饺都为月牙形 包时，一手握皮，一手打馅，合上，前后皮边要对均匀，捏时手用力要轻，防止伤边 制作饺子 (3)做饺子的窍门 （和面、擀皮、拌馅、包馅、水煮） 1)和面 ◆和面时要掌握两点： 一是面要和得略硬一点，硬面便于包馅，口感也较筋韧 二是和好面后一定盖上潮布静置(醒)片刻 制作饺子 2)擀皮 ◆ 擀时应使面皮圆整，四周稍薄，中心略厚（饺子皮不可太厚、太大，小巧玲珑的饺子更显功力，也更讨人喜欢） 制作饺子 3)拌馅 ◆ 拌馅也要注意两点： 1.保住水分 2.口味多变 好吃的水饺应像小笼汤包一样一咬一口汤。要做到这一点，就不能将馅心的水分挤干，相反还应动脑筋多加点水。如果是纯肉馅，肉加了作料后要顺向使劲搅打，并分次加进水，一般500克肉糜可加水150克甚至更多 制作饺子 ◆蔬菜馅切碎后可加些油调拌再加些盐，这样蔬菜为油膜包裹，渗水较少 ◆也可将皮冻或琼脂加鲜汤熬化后结冻包入饺子皮中 ◆馅心倘是炒熟之后包入饺皮的，还可以用勾芡的方法保水 ◆勾芡的馅心冷却后很厚，包人饺子皮中放水中一煮，芡汁便化水了 制作饺子 ◆ 饺子的口味多是鲜咸的，未免单调，大有改革的潜力和必要 ◆方法是引进热菜烹制法 ◆馅心可事先炒制，调料可多种多样 (蚝油、咖喱、糖醋、鱼香等，改变传统的饺子只包生馅的做法，将馅心拓展为各种味型的“炒菜”) 制作饺子 4）包馅 ◆包馅时常会出现多出点面或多出点馅的情况，要解决这个问题的办法是将面和馅分别分成几个等分 制作饺子 5)水煮 ◆煮水饺的难点在于防止粘连和溢锅，窍门在于和面时可在每500克面粉放一个鸡蛋，煮时锅内在加些大葱和盐，这样饺子即不粘又不会有许多浮沫产生，防止了溢锅 制作饺子 海南省工会职工培训中心 主食烹制 讲解：财务部 --------主讲:林海春 TEL 主要内容 煮饭与熬粥 制作面食 1）富有光泽，糠屑少，无虫害、无杂物、无发霉、无粘连、无结块2）米粒形整齐、饱满、均匀，碎米少3）米上“腹白”（指米粒上呈乳白色不透明的部位）少或基本没有 米的选购、 储存清洗 煮饭与熬粥 选购 ◆在我国，以米、面粉为一日三餐的主食 ★灿米选择粒形细长、扁圆、色 灰白、半透明★粳米应选粒形短圆、色蜡白、 透明或半透明状★糯米应选色乳白、不透明、硬 度低、粒形体大形圆的  米的选购、 储存清洗 煮饭与熬粥 选购 1）防霉防潮：将米装入布袋内，扎紧后置缸内，隔一周翻一次2）防虫：用少量花椒和数枚大蒜包扎好，放入米袋中3）清洗：米中矿物质和维生素易溶于水，淘的次数越多，搓洗越重，它们的损失也越多 米的选购、 储存清洗 煮饭与熬粥 储存 煮饭与熬粥 。 ◆如米质干净，应尽量少淘，少搓揉 ◆米不要长时间浸泡，也不要反复搓洗，可先把泥沙杂质拣尽，再轻轻淘两遍 ◆尽量采用蒸饭，不要“捞饭” 煮饭和熬粥 煮饭与熬粥 煮饭 普通锅 电饭锅 微波炉 煮饭和熬粥 煮饭与熬粥 熬粥