主食面包的制作.pptx

主食面包的制作新疆石河子职业技术学院BYYUSHEN主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。主食面包的制作目录-CONTENTS品标准制作工艺制作要点制作条件BYYUSHEN-PART01-一、制作条件BYYUSHEN原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。一、制作条件-PART01-二、制作工艺BYYUSHEN原辅料处理→第一次调粉→发酵→第二次调粉→第二次发酵→切块→中间醒发→做型→整形（最后醒发）→蛋液饰面→烘烤→冷却二、制作工艺-PART01-三、制作要点BYYUSHEN1．配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。主食面包标准配方第一次调粉百分比实际用量第二次调粉百分比实际用量富强粉（高筋粉、面包粉）70%富强粉（高筋粉、面包粉）30%酵母2%砂糖5%面团改良剂0.1%食盐2%水40%油脂4%水20%三、操作要点2．操作步骤(1)原辅料处理按实际用量称量各原辅料，用适量水（30℃左右）将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐用水事先溶化，固体油脂需在电炉上熔化。(2)第一次调制面团将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制，先低速搅拌约4min，再高速调至面团成熟（手撕薄膜状），面团温度控制在24℃。三、操作要点(3)面团第一次发酵调好的面团以圆团状放入面盆内，在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵，发酵条件为温度27-30℃左右，相对湿度70%～75%,发酵时间视面团大小定，约30～50min，发至成熟（体积2倍法、按压不反弹不回落法或酸度检测法）。三、操作要点(4)第二次调制面团将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中，进行第二次面团调制。先低速3min，高速约6min，成团后将油脂加入，再低速3min，高速6min搅拌。调至面团成熟（见图）。三、操作要点(5)面团第二次醒发和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin。(6)整形、醒发将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发（中间醒发）35～45min，如图，温度30℃～40℃,相对湿度85%。三、操作要点(7)烘烤将醒发好的面团刷蛋液，放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火温度140℃～160℃，时间约35min。注：烘烤温度视面包大小、配料、烤炉有关，当其中一个因素改变，烘烤温度及时间都需改变。三、操作要点(8)冷却三、操作要点将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。注意事项1.面团调制可以采用一次发酵法、也可以采用二次、甚至三次发酵法，发酵次数增多，生产周期较长，一般较多使用一次或二次发酵法。2.面团发酵速度与发酵温度有关，一般面团发酵在温度不超过40℃，温度越高、发酵越快，面团越小、发酵越快，营养越丰富，发酵越快。3.烘烤温度与面包大小、面包成分、烤箱有关。根据实际情况适当调整烘烤温度及时间。面包烤制金黄色即可，不要颜色过深。4.面包在未上色前，最好不要打开烤炉门。通过可视炉门观察烘烤状况，及时调整温度及出炉时间。三、操作要点-PART01-四、成品标准BYYUSHEN感官指标形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。气味：具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。成品标准4．快速发酵法快速发酵法是指发酵时间很短(20～30min)或根本无发酵的一种面包加工方法，整个生产周期只需2～3h。工艺流程：原辅料处理→配料→面团调制→静置→整形→成型→蛋液饰面→烘烤→冷却→包装→成品一、工艺流程-PART01-二、操作要点BYYUSHEN1．原辅料的处理面粉使用前必须过筛除杂处理；白砂糖、食盐应先溶化后过滤除去杂质；奶粉使用前用适量的水调成乳状液后使用，也可与面粉先搅拌均匀再加水，这样能防止奶粉结块。酵母进行活化处理，将酵母置于25～30