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食物中毒特点、诊断、处理

食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠

胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。由细菌引起的食物中毒

占绝大多数。由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉

类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。食

用有毒动植物也可引起中毒。如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢

神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。

一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌

大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血

液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺

氧。严重时，可因呼吸衰竭而死亡。发霉的大豆、花生、玉米中含有

黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，

因此不能食用。食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等化

学毒品污染的食品可引起中毒。在食品中滥加营养素，对人体也有害，

如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价

值，对人有利。但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸

的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏

的损害。预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，

食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污

染过的食品。一经发现食物中毒的病人应及时送医院诊治。

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（1）由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴

发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线

呈突然上升的趋势。

（2）中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、

腹痛、腹泻等消化道症状。

（3）发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，医

学教育网收。集整理发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止

食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋

势。

（4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。

食物中毒的诊断

1、食物中毒的诊断机构

在《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中明确规定食物中毒患

者的诊断由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确定；食物中

毒事件的确定由食品卫生监督检验机构根据食物中毒诊断标准及技

术处理总则确定。

2、食物中毒的诊断依据

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食物中毒诊断基础在食物中毒调查所占有的资料，把这些资料进

行整理，用流行病学的方法进行分析，结合各类各种食物中毒的特点

进行综合判断。其判定依据在GB14938-34的第4部分有详尽的要求。

归纳起来有以下几个方面：

（1）与进食的关系

中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用

者不发病，发病者均是食用者，停止食用该种中毒食品后，发病很快

停止。

（2）食物中毒特征性的临床表现

发病急剧，潜伏期短，病程亦较短，同一起食物中毒的病人在很

短的时间内同时发病，很快形成发病高峰、相同的潜伏期，并且临床

表现基本相似（或相同），一般无人与人之间直接传染，其发病曲线

没有尾峰。

（3）食物中毒的确定应尽可能有实验室资料

从不同病人和中毒食品中检出相同的病原，但由于报告的延误可

造成采样不及时或采不到剩余中毒食品或者病人已用过药，或其他原

因未能得到检验资料的阳性结果，通过流行病学的分析，医学教育网

收。集整理可判定为原因不明的食物中毒。

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对原因不明的食物中毒，流行病学的分析报告至关重要，该报告

必须满足食物中毒流行病学特征性的要求，必要时可由三名副主任

医师以上的食品卫生专家进行评定。

对各类不同的食物中毒诊断标准略有不同，要作出明确的诊断和

鉴别，食品卫生医师应具有一定业务技术水平。

食物中毒处理

应尽量让其吐