食品工艺学 夏文水主编.pdf
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食品工艺学(夏文水课件文稿)...doc
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食 品 工 艺 学
第一章 绪论 第一节 食品的加工概念
一、食物与食品
1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类
对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况
食品分类的方法：
按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能
食品对人类所发挥的作用；
人类吃食品的目的；
人类对食品
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食品工艺学—夏文水版(简答题).pdf
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食品工艺学复习题夏文水 .pdf
食品工艺学复习题夏文水--第1页
食品工艺学复习题
名词解释
食品；食物；食品加工；食品工艺；食品工艺学；水分活度；干制品
的复原性；热端；冷端；干端、湿端；顺流、逆流；D值；Z值；F
值；冷冻食品；冷却食品；冷藏；冻藏；最大冰晶生成带；干耗；DFD
肉；PSE肉；消毒奶；湿面筋；CIP；碳酸化；软饮料
填空题
1.西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，
产品主要有、和三大类。
2.面粉蛋白中最重要的是和，因为它们是面筋的主
要成分、其他种类蛋白含量很少。
3.一般面包中面粉要求使用湿面筋含量、筋力的面
粉。
4面粉中的湿面筋含量在%时最适宜作面包。
5滚筒干燥只适于状、状
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食品工艺学畜产食品工艺学.doc
试卷第PAGE1页共NUMPAGES1页
食品工艺学畜产食品工艺学
姓名:_____________年级:____________学号:______________
题型
选择题
填空题
解答题
判断题
计算题
附加题
总分
得分
评卷人
得分
1、屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内
2、在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数
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发酵食品工艺学.ppt
分子生物学发展阶段（成熟期）特点微生物学成为十分热门的前沿基础学科微生物成为生物学研究中的最主要对象生物工程中，发酵工程是最成熟的应用技术Cncnc-micro第29页，讲稿共54页，2023年5月2日，星期三氨基酸生产菌种1956年，日本的士下祝郎利用发酵法制造出了Glu。至今22种氨基酸用发酵法生产，其中18种直接发酵，4种用酶转化法生产。第二节、微生物技术发展史第一章绪论第30页，讲稿共54页，2023年5月2日，星期三第一个转折点——微生物纯种分离培养技术建立自然发酵时期：知其然而不知其所以然，如厌气性——酒类，好气性——醋。微生物纯种分离培养技术，开创了人为控制微生物时代，减少了腐败
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发酵食品工艺学.ppt
八、发酵与酿造工程中常用技术微生物技术制片染色和显微技术、无菌操作技术、纯种分离和培养技术、合成培养基技术、育种技术、深层液态发酵技术、菌种保藏技术化学技术产物分离技术、提取精制技术第51页,共54页，2024年2月25日，星期天利用基因工程技术有选择地创造物种（新型微生物资源）。固定化酶和固定化细胞的生产和应用。生物传感器的研究与设计，发展发酵与酿造的过程控制技术。生物代谢产物的分离提取和纯化技术大规模的连续发酵工艺的建设和优化。九、食品发酵与酿造发展趋势及研究热点第七节、发展趋势及研究热点第一章绪论第52页,共54页，2024年2月25日，星期天1972年，美国Berg和Jackson等人
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食品工艺学实验.docx
毕业设计（论文）
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1-
毕业设计（论文）报告
题目：
食品工艺学实验
学号：
姓名：
学院：
专业：
指导教师：
起止日期：
食品工艺学实验
摘要：本文主要研究食品工艺学实验的基本原理、方法及操作流程，通过对食品加工过程中关键环节的深入分析，探讨了影响食品品质的关键因素。实验部分选取了常见的食品加工方法，如熟制、发酵、腌制等，通过实验验证了不同加工方法对食品品质的影响，为食品加工企业提供了理论依据。此外，本文还针对食品工艺学实验中的安全问题进行了探讨，提出了相应的安全措施，以保证实验的顺利进行。
随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，食品安全问题日益受到广泛关注。食品加工是食品
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食品工艺学(二)模板.pdf
食品工艺学
食品技术原理
第一章绪论
第一节食品加工概念
一、食物和食品
食物一是人体生长发育、更新细、修补组织、调整机能必不可少营养物质，也是产生热
量保持体温、进行体力活动能量起源。
食品一经过加工制作事物统称为食品
1.食品概念及分类对食品不一样人关心侧面不一样
一不一样地域也有不一样情况
分类：食品分类方法很多，能够按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产
品特点分。
2.食
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食品工艺学原理.doc
第一章 绪论
什么是食物、什么是食品？
食物：供人类食用或具有可食性的物质。
食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要来源由农业生产来提供。
食品：将食物经过加工得到产品统称为食品,食品是经过加工制作的食物。
食品有哪些功能和特性？
1) 营养功能:蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
保持人类的生存，即食品的第一功能——营养功能（吃饱），最基本的功能，提供营养和能量。
2)感官功能:
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度。
质构：硬度、粘性、韧性
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食品工艺学复习.doc
绪论
? 一、作为商品的食品应具备的基本特征或必须符合的要求。P1 营养，安全和卫生
食品应具有以下基本特征：
（1）? 拥有该
（2）? 有合适的营养成分构成
（3）? 符合该食品质量及卫生标准
（4）? 包装和标签符合标准的要求
（5）? 在合适保藏（鲜）条件下，有一定的保质期或保鲜期
（6）? 安全、
? 二、绿色食品、有机食品、保健食品和功能食品的概念。
绿色食品是指专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染的安全优质营养食品。分为A级和AA级，其中AA级为禁止使用人工合成的化肥、农药、抗生素、食品添加剂等,A级为限量使用上述物质。
有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有
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食品工艺学论文.doc
湖南农业大学课程论文
学 院：食品科技学院 班 级：级食科班
姓 名： 学 号：
课程论文题目：果蔬防腐保鲜
课程名称：食品加工工艺学
评阅成绩：
评阅意见：
成绩评定教师签名：
日期： 年 月 日
果蔬防腐保鲜
学 生：
(食品科技学院级食科班，学号)
摘 要：果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质，但其生产却存在着极强的季节性、区域性及果蔬本身的易腐性，。这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，
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食品工艺学.doc
名词解释
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。
淀粉的老化：淀粉溶液经缓冷却或淀粉凝胶长期放置，会变成不透明甚至产招生沉淀的现象。
糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的涨润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。（糖易溶于水，拽住水分子不与蛋白质结合，抑制面筋的形成。）
辊 压：将面团经多道压辊、多次折叠、转向90o压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。
熟化： 借助时间的推移来自动地改善原料、半成品
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食品工艺学重点.doc
罐藏食品：将适合于生产用的原料进行预处理后装入容器，在经过排气、密封杀菌冷却，使罐内食品不再受外界污染，达到长期保存的目的，这种方法制得的食品。
三片罐（接缝罐）：焊锡罐，非焊锡罐
两片罐（冲底罐）：深冲罐、浅冲罐
卷封：利用封罐机将身钩和盖钩进行牢固紧密地卷和形成二重卷边的过程。
二重卷边：表示封口结构。用两个沟槽形状不同的滚轮，顺次将盖钩及身钩同时弯曲相互卷和构成两者紧密重叠的卷边，由五层铁皮组成，罐盖铁皮三层，罐身铁皮两层，这种卷边形式为。
叠接率（ol%）：卷边内部盖钩和身钩的实际叠接长度，占理论叠接长度的百分比。紧密度（tr%）：卷边内部盖钩上的平腹部分占整个盖钩宽度的百分比。
接缝
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食品工艺学资料.doc
第一章 绪论
1. 食品的质量要素主要有哪些？（P10）
食品的外观要素、质构要素、风味要素、安全要素、营养要素
2.食品工艺学概念。
食品工艺学是指应用物理化学生物学微生物学食品工程原理和营养学等各方面的基础知识烟酒食品的加工保藏包装运输等因素对食品质量营养价值货架寿命安全性等方面的影响，开发新型食品，探讨食品资源利用，实现食品工业生产合理化科学化现代化的一门应用科学
3.食品安全的影响因素：
有害微生物、农兽药残留、过量或不合理使用化肥、黄曲霉毒素
食品加工的意义：
食品加工可使农副产品增值
食品加工可提高的保藏性
食品加工可提高食品的卫生和安全性
食品加工为人
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食品工艺学题库.doc
1黄色为有问题处，红色为错误，绿色为改正后。 作业评分见考试后发给学委的成绩汇总表中
2请核对各人作业有无遗漏，尤其是谢传材 朱勇没有第二次作业
3.食品添加剂在食品中大致可能起到哪些作用？并各举一例（洪启通）
答：
增强食品的保藏性，防止腐败变质，保持或提高食品的营养价值。如防腐剂和抗氧化剂
改善食品的感官性状。如着色剂、香料、乳化剂、增稠剂等
有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。如澄清剂、助滤剂、消泡剂、凝固剂等
满足其他特殊要求。如无糖的甜味剂等 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降
5、对1L