食品工艺学论文.doc

湖南农业大学课程论文 学 院：食品科技学院 班 级：级食科班 姓 名： 学 号： 课程论文题目：果蔬防腐保鲜 课程名称：食品加工工艺学 评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日 果蔬防腐保鲜 学 生： (食品科技学院级食科班，学号) 摘 要：果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质，但其生产却存在着极强的季节性、区域性及果蔬本身的易腐性，。这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，因此依靠先进的科学和技术尽可能长地保持天然品质和特性的果蔬保鲜成为食品领域中一项重要的课题，它和人们的生活质量息息相关。 关键词：果蔬；腐败变质；保鲜；保鲜剂 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一。果蔬加工业已成为果蔬种植业的规模化的重要环节。而果蔬又是季节性，区域性很强的易腐烂产品，有关资料显示，我国每年果蔬腐烂超过8000万吨，加上生产人工运输成本，造成的经济损失高达750亿元，占整个行业产值的30%以上因此果蔬的保鲜。本文就果蔬的腐败变质及保鲜进行了探讨。 一、引起果蔬腐败变质的主要原因 导致果蔬腐败变质的主要原因包括植物生理、化学和微生物方面的败坏。 生理腐败是由于果蔬的生理作用产生乙烯气体，该气体导致果蔬黄化、软化、腐败变质。而化学败坏是由于果蔬内部的化学成分与氧气、水等物质或者加工设备、容器发生化学反应引起的。这些不良的化学反应包括氧化、还原、分解、合成、溶解等，会导致产品的变色、变味、软烂、维生素损失等质量问题的产生。 微生物败坏肯定就与微生物有联系。水果和蔬菜的表皮和表皮外覆盖着一层蜡质状物质，这种物质有防止微生物侵入的作用，因此一般正常的果蔬内部组织是无菌的。但是当果蔬表皮组织受到昆虫的刺伤或其它机械损伤时，微生物就会从此侵入并进行繁殖，从而促进果蔬的腐烂变质，尤其是成熟度高的果蔬更易损伤。水果与蔬菜的物质组成特点是以碳水化合物和水为主，水分含量高，这些是果蔬容易引起微生物变质的一个重要因素（水果85%、蔬菜88%）；其次水果pH4.5，蔬菜pH5～7之间，这决定了水果蔬菜中能进行生长繁殖的微生物的类群。引起水果变质的微生物，开始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。最常见的现象是首先霉菌在果蔬表皮损伤处繁殖或者在果蔬表面有污染物粘附的区域繁殖，侵入果蔬组织后，组织壁的纤维素首先被破坏，进而分解果胶、蛋白质、淀粉、有机酸、糖类，继而酵母菌和细菌开始繁殖。由于微生物繁殖，果蔬外观上就表现出深色的斑点，组织变得松软，发绵，凹陷、变形，并逐渐变成浆液状甚至是水液状，并产生了各种不同的味道，如酸味、芳香味，酒味等。? 二、果蔬保鲜剂在果蔬保鲜中的利用 （一）利用乙烯脱除剂保鲜果蔬 乙烯能诱发果蔬成熟，乙烯脱除剂可抑制果蔬的呼吸作用，防止果蔬后熟老化以达到保鲜的目的。 1、物理吸附型乙烯脱除剂 将活性炭装入透气性小袋内，连同待贮藏的果蔬一起放入容器内贮存，如果存量较大时，可将活性炭分散放于果蔬的中层和上层，使用量一般为果蔬重量的0．3％～3％。活性炭若受潮，吸附性能会降低，要经常更换。 2、氧化吸附型乙烯脱除剂 氧化型的保鲜剂一般不单独使用，而是将其覆于表面积大的多孔质吸附体的表面，构成氧化吸附型乙烯脱除剂，例如将高锰酸钾5g，磷酸5g，磷酸二氢钠5 g，沸石65 g，膨润土20 g，放在一起，加少量水搅拌均匀，干燥后粉碎成2～3 ITIITI的小颗粒或3 ITIITI左右的柱状体。然后装入透气性的小袋内，与待贮藏的果蔬一起装入容器中，密封包装置阴凉处。使用量为果蔬重量的0．6％ -2％ 。 （二）利用防腐剂保鲜果蔬 微生物浸染常常是果蔬腐败变质的重要原因，防腐剂是杀灭微生物最有效的方法。对不同的微生物应采用不同杀菌防腐剂，或通过适当搭配以提高防腐效果。例如将4 5 g山梨酸、1．8g苯甲酸溶解在热水中，后加入1 g柠檬酸，2．7 g苹果酸，搅拌使其溶解，定容至2 000 ml，调节pH值至3．5～4．0制成所要求的保鲜剂，此保鲜剂适用于苹果和梨的贮藏保鲜，使用时可采用浸渍和喷布的方法使其表面均匀地附着一层保鲜剂，风干后即可装袋、装箱保存。 （三）利用气体发生剂保鲜果蔬 气体发生剂是挥发性物质或经过化学反应产生的气体，能杀菌消毒或脱除乙烯等，以达到延长保鲜期的目的，例如，卤族气体发生剂：磺化钾10 g，活性白土10 g，乳糖80g充分混合，用纸和布袋包装，使用量因贮存品种和包装材料的透气性不同