食品工艺学资料.doc

第一章 绪论 1. 食品的质量要素主要有哪些？（P10） 食品的外观要素、质构要素、风味要素、安全要素、营养要素 2.食品工艺学概念。 食品工艺学是指应用物理化学生物学微生物学食品工程原理和营养学等各方面的基础知识烟酒食品的加工保藏包装运输等因素对食品质量营养价值货架寿命安全性等方面的影响，开发新型食品，探讨食品资源利用，实现食品工业生产合理化科学化现代化的一门应用科学 3.食品安全的影响因素： 有害微生物、农兽药残留、过量或不合理使用化肥、黄曲霉毒素 食品加工的意义： 食品加工可使农副产品增值 食品加工可提高的保藏性 食品加工可提高食品的卫生和安全性 食品加工为人类提供营养丰富，品种多样的食品 食品加工可提高食品的方便性 5.常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 生物学因素：微生物（细菌、酵母菌、霉菌） 化学因素：酶促褐变、非酶褐变、氧化作用 物理因素：温度 水 光 氧气 机械损伤 第二章??食品原料 1. 酶促褐变。 以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌 2.美拉德反应、焦糖化作用的定义及对食品品质的影响? 美拉德反应是指羰基跟氨基经缩合聚合成类黑色素的反应，引起食品颜色加深的现象。 焦糖化反应：单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（140~170℃或以上），因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，即焦糖化反应。对于某些食品，可使产品得到悦人的色泽与风味。 3. 食品添加剂的定义及应用? 定义：食品添加剂是指为改善食品品质（如色香味），以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 应用：⑴食品通常需要一定的贮藏期：防腐剂、抗氧化剂。 ⑵改善食品的色泽风味质地等感官性质：着色剂、增味剂、护色剂、乳化剂、增稠剂 ⑶加强或增补食品中的营养成分：营养强化剂 ⑷丰富了食品的内涵，也使食品的品种更多样化；方便食品 ⑸很大程度的改变了现代食品加工工艺，提高了 生产效率和产品质量 ：淀粉酶 ⑹开发了多系列食品的替代成分如乳类替代物、肉类替代物 4. 调味品的作用。 ⑴赋予产品滋味⑵除异味、矫正不良风味 ⑶赋予食品特殊的味型⑷增加香气⑸着色 ⑹增加食品的营养成分 ⑺食疗养生⑻杀菌、抑菌、防腐 ⑼改善口感 香辛料的主要作用： 赋香作用；矫味作用；辛辣作用；着色作用 第三章 食品加工的单元操作 ⒈什么是CIP清洗系统？ 可提供清洗所用的各种清洗剂，幷通过自动控制开关，将强大的清洗剂液流泵入连接好的容器和管道，清洗过程中的时间、流量、温度等根据生产需要来确定，用CIP清洗系统清洗设备时，设备不需要拆卸，清洗可实现自动化，提高工作效率。 ⒉简述绿色蔬菜的护色原理。 原理：绿色蔬菜中的叶绿素在酸性条件下可生成绿褐色的脱镁叶绿素这种脱镁反应在室温下比较慢，但在加热时由于蛋白质变性和植物细胞膜破裂，是蔬菜叶绿体中的叶绿素游离出来，加速脱镁反应。因此，在绿色蔬菜加工时减少蔬菜和酸接触的机会、缩短蔬菜的受热时间均可减少叶绿素的损失。还可以采用加入护绿剂的方法进行护绿，在适宜的条件下，用铜锌铁等离子取代叶绿素叶啉环结构中的镁离子，不仅能保持或恢复绿色，而且能取代后生产的叶绿素对酸光热的稳定性相对增强。 ⒊食品热杀菌的概念，主要有哪两种形式？ 概念：食品的热杀菌是食品的一种最常见和最重要的热处理方式，是以杀灭微生物为主要目的的热处理方式，通常是将是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间，是最常用的延长食品保存期的加工贮藏方法。 形式：巴氏杀菌：较温和，100℃以下，低酸条件下杀死致病菌，高酸条件下杀死致病菌、腐败菌和酶 商业杀菌：较强烈，通常杀灭所有致病菌、腐败菌并钝化酶，并不是完全无菌，而是不含致病菌，残存的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖。 ⒋D值、Z值、TDTT值的定义及意义。 D值：微生物活菌数没减少90%所需的时间（min），也就是N（时间为t时的微生物活菌数）的对数值没变化1时所对应的时间，也称指数递减时间。反应的是微生物的耐热性。 D值越大，越耐热。 Z值：D值变化90%所对应的温度变化值（℃），反应微生物对温度的敏感程度。Z值越小，对温度的敏感程度越高。 TDTT值：热力致死时间。是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。 ⒌喷雾干燥和冷冻干燥的原理是什么？简述其优缺点。 喷雾干燥：利用热空气与食品物料对流原理进行干燥的一种方法，将食品物料输送至喷雾干燥器的顶端，用喷嘴或类似装置雾化成小液滴，同时热空气通入塔内与食品液滴直接接触使其干燥，干燥后的粉粒落至塔底，送入集粉器。优点：干燥过程瞬间完成，对产品质量影响小，干燥能