人教版_选修一_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(公开课).ppt

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题背景 思考1：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 四、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 即（原理）： 亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐 酸性 重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红溶液 3、操作流程 2、方法：比色法 4、步骤 （1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色 （1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸（避光保存） N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) （避光保存） 亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂：氯化镉、氯化钡——增加亚硝酸盐的溶解度 氢氧化铝乳液——除去色素等杂质，得到澄清溶液 氢氧化钠溶液——中和乳酸 （2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后； 再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。 （3）制备样品 样品处理液的制备 增加亚硝酸盐的溶解度 中和乳酸 除去色素等杂质，得到澄清溶液 * * JLSSY BYH 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。. 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 1.生物类型：原核生物 2.种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌 （用于制酸奶）。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 3.分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 4.繁殖类型： 二分裂（无性生殖） 5.代谢类型： （异养）厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 （乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队） 6.泡菜原理： 思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵 为酸奶？ （抗生素能够杀死或抑制乳酸菌） 思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？ 二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 1.危害： 一般不会危害人体健康，膳食 中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。 0.3～0.5g时，会引起中毒 总量达到3g时，会引起死亡。 亚硝酸盐 pH=3，温度适宜 一定微生物的作用 亚硝胺 （致癌物质） 2.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 3.制作泡菜实验操作过程 2步：蔬菜处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 4步：配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。 煮沸（目