中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件：第五章西餐厨房主要设备.ppt

( ３ ) 滤油是保证食品质量和延长炉具寿命的必要环节， 在清理残渣及污物或放掉旧油时应待油 温降低到常温才能进行，以防热油伤人。其操作步骤为：先把炸篮及油网取出，放置于干燥处， 然后打开柜门，打开卸油阀，放出旧油或放出残渣及油污，最后打开抽油阀，利用抽油循环对油 缸进行清理。 ４ ) 待油炸炉冷却后， 用蘸有洗涤剂的湿抹布擦去油渍与污垢，再用清洁布擦干。 图 5 — 3 油炸炉 21 4. 扒炉 扒炉有 煎灶 和 坑扒炉 两种。煎灶表面是一块 1~2 厘米厚的平整铁板，四周滤油，主要用电和燃 气作为能源，靠铁板传热使被加热体均匀受热，且铁板有预热过程。坑扒炉结构同煎灶相仿，只 是表面不是铁板，而是铁铸造的倒“T” 字形铁条，主要用燃气、电和木炭作为能源，通过炉下 面火山石的辐射热和铁条的传导，使原料受热，坑扒炉同样有预热功能。煎灶、坑扒炉外形如图 5 — 4 所示。 图 5 — 4 扒炉 22 a) 煎灶 b ）坑扒炉 ( １ ) 扒炉的功能与特点 西餐厨房使用的扒炉有 电扒炉 和 燃气扒炉 两种， 用于煎扒肉禽类、海鲜类、蛋类等食品，也可 用来制作铁板炒饭、炒面、串烧等菜肴。 ( ２ ) 扒炉的构造 西式扒炉由 厚平铁板 、 不锈钢构架 、 不锈钢管发热器 ( 或是一排排燃气喷嘴 ) 和 温度控制器 等组 成。 电扒炉中的电阻丝以线卷形式置于不锈钢管中，不锈钢管装在平面铁板的下面，通电后将热 传导给铁板，食物平放在铁板上煎扒烹制。电扒炉的正面装有温度控制器 , 以便调节温度。 燃气扒炉的炉头材料一般是铸铁， 燃烧器具是无缝钢管，能起到稳定火焰的作用。燃气扒炉可 更换的喷嘴能适合不同的气体使用；调节火力的开关阀大多是黄铜制造，能防止漏气； 内膛一般 是用绝热材料 ( 玻璃纤维 ) 制成，能恒久保温，便于烹调。 23 电扒炉中的电阻丝以线卷形式置于不锈钢管中，不锈钢管装在平面铁板的下面，通电后将热传 导给铁板，食物平放在铁板上煎扒烹制。电扒炉的正面装有温度控制器，以便调节温度。 燃气扒炉的 炉头材料一般是铸铁 ， 燃烧器具是无缝钢管 ，能起到稳定火焰的作用。燃气扒炉可 更换的喷嘴能适合不同的气体使用；调节火力的开关阀大多是黄铜制造，能防止漏气；内膛一般 是用绝热材料 ( 玻璃纤维 ) 制成，能恒久保温，便于烹调。 ( ３ ) 扒炉的使用和维护 １ ) 扒炉应安装在通风、干燥、无灰尘、较平整的位置，离墙至少 10cm ，而且要便于走电线或 铺设燃气管道。 ２ ) 使用前将铁板清洗干净，打开开关，调节温控器旋钮 ( 火力旋钮 ) ，在铁板上刷上适量的食用 油，然后便可煎扒食物。 24 ３ ) 根据煎扒食物原料的不同适当调节温度 , 使火力均匀 , 保证菜品达到色、香、味俱全的效果 。 ４ ) 烹制完毕要关闭电源 ( 或气阀 ) ， 待冷却后再清除油渍和食物残渣，用洁净的抹布擦干待用 ，炉内的燃烧器要定期清洁，定期做好炉具的维护保养和调试工作。 ５ ) 燃气扒炉和电扒炉性能一样，只是在安装结构和火力运用方面略有差别。 5. 焗炉 面火焗炉是一种 立式的扒炉 ，中间炉膛内有铁架，一般可升降，热源在顶端，适用于原料的上 色和表面加热。面火焗炉有燃气焗炉和电焗炉（见图 5 — 5 ）两种，是将食品直接放入炉内加热、 烘烤的一种西餐厨房常用设备。该炉具自动化控制程度较高，操作简便，烤制时食品表面易于上 色，可用于烤制多种菜肴，且还适用于各种面包、点心的烘烤制作。 25 ( １ ) 焗炉的构造 焗炉由炉体、电加热器 ( 或燃气喷嘴 ) 和自动控制装置等组成，其规格和类型较多。 ( ２ ) 焗炉的使用及维护 １ ) 使用前，必须检查电源是否正常，保证电源电压与炉具使用电压相符合。 ２ ) 升高顶箱，把要烹制的食品送入不锈钢盘上， 向上或向下垂直地拉动顶部的手柄，调节热 源与烹调食物表面的距离。根据处理需要松开手柄，热源随即停在所选定的高度。 ３ ) 当温度达到设定值时， 温控器自动切断热源，加热设备暂停工作，准备进行下一个烘烤循 环，但有时温控装置会失灵，所以加热食品时操作人员最好不要离开，以免影响食物品质或出现 安全隐患。 26 ４ ) 烤制结束时，把顶箱升到顶部，取出已经烤制好的食品。 ５ ) 关掉电源，待炉具冷却后再清理干净。 ( ３ ) 焗炉的使用注意事项 １ ) 使用时，应先检查电源安装是否正常，保证电源电压与炉具使用电压相符合。 ２ ) 比例器顺时针方向旋转到最大位置时为常加热位，表示电热管一直通电工作，而非循环加 热方式。 图 5 — 5 电焗炉 27 第三节 糖艺器具 糖艺是指将砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出 具有观赏性、可食性和艺