《现代厨房管理》教案 第五章第一节：厨房设备选择原则.doc

【教学课题】第五章第一节：厨房设备选择原则 【教学目地】掌握厨房设备选择的四大原则，理解安全性的含义 【教学重点】四大原则，安全性原则的含义 【教学难点】经济可靠与发展革新的含义 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房设备的概念 厨房设备，即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。 二、厨房设备选择原则： ⑴安全性原则。 安全性原则的三方面含义： ①厨房环境即设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。 ②厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全。 ③厨房设备要符合卫生安全的要求。 选择厨房设备在卫生安全方面要考虑的因素有： 食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂痕。 设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。 设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品的安全和清洁剂的使用。 设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。 有毒金属如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料材料同样不可采用。 厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易维护。 ⑵实用、便利性原则。 实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全面，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。例如： 设备的体积，包括打开设备门后所占的净空间，厨房是否有这样的位置。 设备的重量，现有的地板、楼板是否能承受。 能否保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、电力及冷热水供应。 ⑶经济、可靠性原则。 力求以适当的投入，狗知道效用最好、最适合本餐饮企业生产使用的设备。考虑设备制作材料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。 ⑷发展、革新原则。 选择功能适当超前的设备，关注环保和可持续发展的设备。并考虑到随着科学发展不断进步、发展、能对其功能进行改造，升级换代。 课堂总结：本次课讲解了在厨房设备选择方面要注意的四个大原则。最重要的是安全性，在安全方面需要考虑的因素是本次课的重点。 作业布置： 厨房设备选择的四大原则是什么？ 如何理解厨房设备安全性的含义？ 1