《现代厨房管理》教案 第五章第四节：厨房其他设备.doc

【教学课题】第五章第四节：厨房其他设备 【教学目地】掌握与厨房生产关系密切的相关设备的功能和使用 【教学重点】红外消毒柜的使用要点和运水烟罩的优点 【教学难点】制冰机的工作原理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房其他设备的含义 厨房其他设备是指加工、贮藏、烹调以外，且与厨房生产关系也很密切一些设备，主要有洗涤设备、备餐设备、抽排油烟设备。 二、洗涤设备 主要指配合和满足厨房生产和餐厅服务需要，餐饮企业配备和设置的洗碗、消毒、餐具保养、贮藏等相关设备。 1、洗碟机，又称洗碗机 ① 小型洗碗机：使用较多的是喷射臂洗碗机和叶轮洗碗机。 ② 大型洗碗机：相当于三台小型洗碗机并列而成，洗碗步骤有预洗、洗涤、漂洗、干燥。可以流水作业，适合大批量洗涤。 2、容器清洗机 专门清洗较大容器的洗涤机。 3、银器抛光机 利用容器内的小钢珠与银餐具一起翻滚，借助钢珠与银器的摩擦出去银器表面的斑迹。 4、高压喷射机 是一种多用途的洗涤设备，能喷出高压的热水，水温可以调节并能自动加入清洁剂，适合清洗排烟罩、过滤网、冷凝器以及地面、墙壁等。 5、餐具消毒柜 常见的有直接通气式和红外线加热两种。 ① 直接通气式，也称蒸汽消毒柜。是使用管道将蒸汽直接送入柜中消毒。 ② 红外线消毒柜，可以自定控制消毒时间，其温度在100～150℃内可以所以调节。 红外线消毒柜使用操作注意事项： ① 使用前外壳必须接好地线，以确保人生安全。 ② 未放餐具的空箱体不能在高温下烘烤时间过长，否则会使箱体变形。 ③ 柜内的餐具应合理摆放。 ④ 必须经常擦拭箱体内部，以保持清洁卫生。 ⑤ 操作时不要撞击红外管以免受损。 ⑥ 消毒时，应先预热5～7分钟，然后放入餐具，15分钟后即可达到灭菌效果。 三、备餐设备 指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，主要有电热开水器、全自动制冰机等。 1、电热开水器 大多电热开水器具有自动测温、控温、控水等功能，有些还具有缺水保护。可兼作保暖毛巾柜。 2、全自动制冰机 制冰原理：当净水流入冰冻的倾斜冰板时，会逐渐冷却成为冰膜，当冰膜凝结到一定后度后，恒温器会将冰层滑到低压电线的纵横网络上，此网络将冰块溶解，将冰层切成冰粒，这个步骤不断重复，直至载冰盒里装满冰粒为止，这时恒温器会制动停止制冰。当冰盒内的冰粒减少时，恒温器有会重新启动，恢复制冰。 四、抽排油烟设备 主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主要有排风扇、运水烟罩等。 1、排风扇的特点：设备简单、投资少、排风效果好，但容易污染环境。 2、运水烟罩的优点： ⑴具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93%，隔烟除味效果可达55%。 ⑵具有放火功能，由于有洒水系统将烟罩与排气道分离，使风喉能避免被火热蔓延，因此放火功能增强。 ⑶运水烟罩初期投资较大，设备配套性好；不锈钢制造，美观耐用，油污不易聚集，方便清洗，并能长期保持清洁卫生。 ⑷由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。 课堂总结：本次课讲解了与厨房生产密切相关的一些设备，包括洗涤、备餐、抽排油烟设备。与前两节一样，要掌握他们的功能和使用。尤其是红外线消毒柜的使用注意事项和制冰机的工作原理和运水烟罩的优点都是本次课要着重掌握的内容。 作业布置： 红外线消毒柜使用操作注意事项有哪些？ 全自动制冰机制冰原理是什么? 运水烟罩的有哪些优点？ 2