各类食品营养价值.ppt
6、水充分干燥的谷类,含量12%左右第23页,课件共53页,创作于2023年2月二、豆类及其制品的营养价值第24页,课件共53页,创作于2023年2月1.大豆的营养成分1)Pro约35-40%,属优质蛋白2)脂类约15-20%,其中PUFA占85%,以亚油酸最多(50%),还含1.64%的磷脂(卵磷脂为主)、维生素E(一)大豆的营养价值第25页,课件共53页,创作于2023年2月3)CHO约25-30%,其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖?大豆低聚糖4)还含有较丰富的钙,硫胺素和核黄素第26页,课件共53页,创作于2023年2月影响食欲或营养素的消化吸收1)蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor,PI)2)植酸(phyticacid)3)植物红细胞凝集素4)豆腥味5)胀气因子6)皂甙和异黄酮2.大豆中的抗营养因素第27页,课件共53页,创作于2023年2月(二)其它豆类的营养价值Pro约20%左右,Fat含量极少,CHO50-60%,其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。蚕豆病第28页,课件共53页,创作于2023年2月豆制品非发酵发酵发芽Pro制品(三)豆制品的营养价值生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%第29页,课件共53页,创作于2023年2月三、蔬菜、水果的营养价值第30页,课件共53页,创作于2023年2月蔬菜分类叶菜类(青菜、菠菜)根茎类(土豆、萝卜)鲜豆类(毛豆、四季豆)茄果类(辣椒、茄子、番茄)瓜类(冬瓜、黄瓜)菌藻类(香菇、木耳)第31页,课件共53页,创作于2023年2月(一)蔬菜水果的营养成分1、CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量:水果>蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关第32页,课件共53页,创作于2023年2月2、Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源第33页,课件共53页,创作于2023年2月3、矿物质含丰富的无机盐,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源,蘑菇中的硒4、其它Pro、Fat含量低,是低热能食品5、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质(1)赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽(2)促进食欲,有利于消化(3)其它生物活性物质第34页,课件共53页,创作于2023年2月(二)加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1.应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2.蔬菜中水溶性Vit损失与?烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关(先洗后切,急火快炒,现做现吃)3.水果以生食为主,不受烹调加热影响第35页,课件共53页,创作于2023年2月四、肉类“无肉不欢”第36页,课件共53页,创作于2023年2月(一)畜肉类的营养价值10-20%,主要在肌肉中,基本上是优质Pro,肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低,利用率低。1.蛋白质第37页,课件共53页,创作于2023年2月肉汤中含有大量含氮浸出物,主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。这种浸出物越多,味道越浓,刺激胃液分泌的作用越强,味道越鲜美,有增进食欲的作用。第38页,课件共53页,创作于2023年2月第1页,课件共53页,创作于2023年2月食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等第2页,课件共53页,创作于2023年2月中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第3页,课件共53页,创作于2023年2月食品营养价值(nutritionalvalue):是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。第4页,课件共53页,创作于2023年2月人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第5页,课件共53页,创作于2023年2月第一节 食品营养价