各类食品的营养价值史碧波.ppt

食品营养学Food Nutrition 任课教师：史碧波 TelE-mail：biboshi@163.com 第八章 各类食品的营养价值 Nutritional Value of Foods 内 容 概 要 食品营养价值的评定及意义 贮存、加工、烹饪对食品营养价值的影响 谷类及薯类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 调味品的营养价值 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 （一）食物营养价值的评定 1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素，食品的营养价值是相对的。 2、不同的食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别。 3、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 4、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。 5、营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。 （二）评定食品营养价值的意义 全面了解食物的天然组分，发现食品的营养缺陷，充分利用食物资源。 了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失，最大限度保存营养素含量，提高食品营养价值。 指导人们科学合理地选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。 二、贮存加工对食品营养价值的影响 贮藏：指的不仅是有意地延长保存期限的人工努力，也包括自然状态下从收获到入口期间内食物发生的变化。 加工：是指广义的、大规模的对食物的处理； 烹调：是在家庭或餐馆水平进行使食物适合立即入口并具有可口美味的处理。 贮藏方法：常温、低温（冷藏、冻藏）、罐藏、干藏、气调、辐照、化学保藏； 加工方法：热烫、灭菌、微波、干制、浓缩、膨化、高压、腌制、发酵、烟熏； 烹饪方法：清洗、烫漂、煮、蒸、炒、炸、煎、烤等。 常温贮藏：水分含量越低，贮藏时间越长； 低温贮藏：冷藏、冻藏、解冻； 气调贮藏：水果、蔬菜； 罐藏：肉类、果蔬； 辐射：处理后营养成分无明显变化。 加工前处理：去壳、碾磨、修整、漂洗等； 热处理：杀灭微生物、钝化酶、破坏有害成分 使蛋白质变性，降低了溶解度；部分氨基酸破坏； 脂溶性维生素和必须脂肪酸易被氧化破坏； 淀粉糊化，焦糖化作用，纤维和果胶软化； 热水烫漂时矿物质溶解于水中损失； 维生素影响最大，脂溶性维生素对热较稳定，但易氧化；Vc、Vb1、Vb2易受热损失。 碱处理：破坏氨基酸和维生素； 干燥：引起蛋白质变性，同热加工的损失； 浓缩：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩； 挤压膨化：高温短时过程，营养素损失少，可提高消化率； 高压：能较好保存原有的色香味及营养成分 腌制、发酵：蛋白质水解，增加营养素； 生物加工：豆类发芽增加营养价值； 1、淘洗过程中营养素的损失： B1可损失30-60%； B2、尼克酸：20-25%； 无机盐：70%。 损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关 次数+浸泡hr+用水量+温度 ? 水溶性Vit、无机盐损失 常见烹饪方式的影响 煮：汤液中存在较多的水溶性成份； 蒸：温度较高，不耐热的维生素损失较大 炒：高温短时急火快炒，可减少维生素的破坏，汤汁浓稠可保护Vc； 炸：高温焦炸，营养素和消化率大大降低； 烤：明火烤可使Va、Vc、Vb及脂肪损失。 三、谷类与薯类食品的营养价值 （一）谷粒的构造和营养素分布 谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚四部分组成 1、碳水化合物： 主要是淀粉，占谷物总量的70%-80% 2、蛋白质：一般在7%-16%，LAA是赖氨酸。 3、脂肪：含量仅有1%～4% ，80%为不饱和脂肪酸，在加工时易损失麦胚中含有大量VE。 4、无机盐：1.5%-3%,集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，P、Ca 中一部分形成植酸盐，几乎不能被身体吸收 5、维生素：主要是B族维生素，分布在糊粉层和胚芽，含VB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VC、A、D，但发芽的种子中含较多维生素C。小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高。 6、膳食纤维：主要分布在种皮，精米面中膳食纤维含量极低。 （三）薯类 薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。 主要是提供碳水化合物、膳食纤维： 蛋白质营养价值普遍高于谷物，但含量较少 维生素含量也较多 与谷类相比，薯类含有70％以上的水分和较低的能量。 主要种类与营养价值 （1）蛋白质：一般含量低于谷类1%-2%，每100 g的蛋白质含量在1g～3g之间，其蛋白质的质量较好。 （2）脂肪：脂肪含量仅0.2g