第5章各类食品的营养价值.ppt

4.3.2 水果加工对营养价值的影响 水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素C保存率与原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。 果汁，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素。 果酱和果脯，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达50％-70％ 。 水果干制，可导致10％-50％的维生素C损失，在酸性条件下损失少。其中的矿物质得到浓缩。 果酒，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降低心脏病发病率的作用。 近来发现葡萄酒中有微量防癌物质白藜芦醇。 4.3.3 果蔬加工中影响营养素保存的因素 削皮和切分，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。 热烫，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分较碎，成熟度高，热烫水量大，时间长，冷却慢，则营养素损失大。 热杀菌，高温短时，传热快，食物pH值低，氧分压低，不存在金属催化剂，则营养素损失少 。 干燥，真空冷冻干燥避免了高温和与氧气的接触，因此各种营养素的损失均小。红外线烘干次之，晒干时长时间与空气接触，并暴露在紫外线下，维生素损失最大。 4.3.4 储藏对果蔬营养价值的影响 萎蔫和高温促进维生素C的损失。绿叶蔬菜在室温下24h后，不仅维生素的含量显著下降，而且亚硝酸盐含量上升迅猛。温度越高，变化越快。 短时间储藏蔬菜时，以0-4℃之间为好，而且应注意放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常温储藏中维生素C的保存率较高。 蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量的变化不大。在-18 ℃以上储藏则会发生劣变。-5 ℃储藏时，维生素C的降解速度甚至高于在4 ℃下储藏时。 水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随储藏温度升高和储藏时间延长而降低。 干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，并降低储藏温度。 5．肉类、水产品的营养价值 5.1 肉类的营养价值 5.1.1畜肉 畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪,蛋白质含量仅2%-3%；瘦肉中含有 10％-20％的蛋白质和0.4％-25％的脂肪。 畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇。 畜肉含有较多B族维生素，其中猪肉维生素B1含量较高 。 肝是各种维生素在动物体内的储藏场所，是维生素A、维生素D、维生素B2的极好来源。 畜肉中铁、锌、铜、硒等微量元素较丰富，且其吸收利用率比植物性食品高 。 畜肉中钙含量很低，而磷含量较高。 畜肉的主要营养素含量（100g可食部） 尼克酸 mg/100g) 铁(mg) 5.1 3.1 15.0 5.7 4.8 5.8 1.5 1.3 22.6 2.14 1.7 2.0 7.9 30.6 3.5 2.0 4.0 2.2 0.47 0.36 0.21 0.02 0.06 0.11 5 10 4972 2 8 212 0.12 0.15 2.08 0.18 0.22 0.10 硫胺素 (mg) 脂肪 (g) 视黄醇当量(μg) 核黄素 (mg) 20.2 13.6 19.3 19.8 15.5 19.7 猪里脊 猪排骨肉 猪肝 牛后腿 羊后腿 兔肉 蛋白质 (g) 食物名称 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 胆固醇 (mg) VitB1(mg) VitB2(mg) 79 151 288 354 2571 0.54 0.19 0.21 0.31 0.11 0.10 0.48 2.08 1.14 0.19 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9 6 12 6 12 30 44 13 4972 41 — 铁(g) 脂肪 (g) 钙 (g) 视黄醇当量 (μg) 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8 猪肉(瘦) 猪心 猪肝 猪肾 猪脑 蛋白质 (g) 胆固醇 (mg) 钙(mg) 铁(mg) 106 356 174 94 341 135 74 198 9 7 7 6 18 12 4 109 1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2 9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3