各类食品的营养价值（新书）.ppt

（一）谷类的结构和营养素分布 谷皮、胚乳和胚芽分别占谷粒的：14％，83％，2.5％ 谷皮：为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高脂肪。 糊粉层：介于谷皮和胚乳之间，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易丢失。 胚乳：是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。 胚芽：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。在加工时易与胚乳分离而损失 （二）谷类的营养成分 1．蛋白质：蛋白质的含量一般在7.5％一15％之间。 谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补，还可用基因调控改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。 2．碳水化合物 ：含量一般在70％一77％之间。 主要为淀粉，还有少量的糊精、葡萄糖、果糖等，集中在胚乳内， （二）谷类的营养成分 3．脂肪：脂肪含量一般都不高，约为2％，集中在糊粉层和胚芽，加工时，易丢失。 从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。 （二）谷类的营养成分 4．矿物质：谷类无机盐含量约为1．5一3.0％ 主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙，其次钾、镁、铁、锌等。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 5．维生素：谷类是膳食中B族维生素的重要来源。也是维生素E的来源。 主要集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。 二、 豆类及其制品的营养价值 豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类： 一类是大豆：(黄豆、黑豆、青豆)； 另一类杂豆：包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。 （一）大豆的营养价值 1．大豆的营养成分 大豆含有较高的蛋白质(35—40％)。 大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。 大豆含脂肪(15％一20％)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85％(亚油酸高达50％以上)，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。 大豆含碳水化合物25%-30％，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。 大豆还含有较多的钙和硫胺素、核黄素。 （一）大豆的营养价值 2．大豆中的抗营养因素 （1）蛋白酶抑制剂 大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子。 （2）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类。 （3）胀气因子： 水苏糖和棉子糖， 此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，大部分胀气因子已被除去。 2．大豆中的抗营养因素 （4）植酸：大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe 等元素螯合，影响它们的吸收利用。 （5）皂甙和异黄酮：具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，还有雌激素样作用，提高免疫功能及抗溶血，抗真菌、抗细菌和抑制肿瘤等作用。 （6）植物红细胞凝集素：是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是—种影响动物生长的因素。加热可破坏。 （二）其他豆类的营养价值 其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20％，其它营养素与大豆近似。 （三）豆制品的营养价值 大豆制品有非发酵性豆制品和发酵性豆制品。豆制品除去了大豆内的有害成分，大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。 用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。 三、 蔬菜、水果类 蔬菜和水果含有的营养成分特点： 蛋白质和脂类含量很低。 膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(维生素C，胡萝卜素、核黄素和叶酸)的含量很丰富。 其在膳食中占较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。 （一）碳水化合物 蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。 蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。含淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜、藩茄等。 （一）碳水化合物 水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。 蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶