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小麦粉分类课件
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目录
01
小麦粉基础概述
02
分类依据与标准
03
常见小麦粉类型
04
专用小麦粉细分
05
质量鉴别与选购
06
储存与使用建议
01
小麦粉基础概述
定义与原料特性
定义
小麦粉是以小麦为主要原料，经过加工、研磨得到的粉状物质，是制作面包、饼干、糕点等食品的重要原料。
小麦特性
原料选择
小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质等成分，其中蛋白质含量较高，决定了小麦粉的筋力和加工特性。
制作小麦粉应选用优质小麦，要求籽粒饱满、无病虫害、无霉变，以保证小麦粉的品质。
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主要生产工艺流程
清理
粉碎
润麦
筛理
去除小麦中的杂质和异物，如草屑、尘土、石子等，保证小麦的纯净度。
通过加水使小麦颗粒吸水膨胀，软化麦皮，有利于后续的粉碎和筛理。
将小麦颗粒粉碎成适合加工的粗细度，通常使用磨粉机进行。
通过筛网将小麦粉中的麸皮、胚芽等杂质分离出来，得到纯净的小麦粉。
营养成分与用途
小麦粉富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素B群等营养成分，具有补充能量、促进肠胃蠕动等功效。
营养成分
小麦粉是烘焙食品的主要原料，可制作面包、饼干、糕点等多种食品，同时也是面条、馒头等传统面食的重要原料。
用途广泛
小麦粉中含有较多的淀粉，过量食用易导致血糖升高，因此应适量食用；同时，对于过敏体质者，应注意避免食用含有小麦的食品。
食用注意事项
02
分类依据与标准
按原料小麦品种分类
01
硬质小麦粉
由硬质小麦磨制而成，蛋白质含量高，面筋质量好，适合制作面包、面条等需要筋道的食品。
02
软质小麦粉
由软质小麦磨制而成，蛋白质含量较低，面筋质量差，适合制作饼干、糕点等需要细腻口感的食品。
特制一等小麦粉
加工精度最高，色泽洁白，蛋白质含量高，矿物质含量低，适合制作高档面点。
按加工精度等级划分
特制二等小麦粉
加工精度稍低，色泽稍暗，蛋白质含量和矿物质含量介于特制一等和标准粉之间，适合制作一般面点。
标准粉
加工精度一般，色泽偏黄，蛋白质含量和矿物质含量相对较高，适合制作家常面食。
按蛋白质含量分级
高筋面粉
蛋白质含量最高，面筋质量好，韧性大，适合制作需要长时间发酵和拉伸的面食，如面包、面条等。
中筋面粉
低筋面粉
蛋白质含量适中，面筋质量较好，适合制作需要一定筋道但不需要过度拉伸的面食，如馒头、饺子等。
蛋白质含量最低，面筋质量差，容易膨胀，适合制作需要酥脆的食品，如饼干、蛋糕等。
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03
常见小麦粉类型
通用面粉（中筋）
9.0%-12.0%之间，适合大多数烘焙需求。
蛋白质含量
中筋面粉介于高筋和低筋之间，可以制作多种面点，如馒头、包子、烙饼等。
特性
适中，不易结块，易于搅拌。
松散度
高筋面粉特性解析
用途
适合制作面包、面条、披萨饼皮等需要较强面筋支撑的食品。
03
面团筋度强，延展性好，制作出的面点口感有嚼劲。
02
特性
蛋白质含量
高于12.0%，面团韧性强，适合制作需要拉伸和扩展面团的食品。
01
低筋面粉应用场景
蛋白质含量
低于9.0%，面团松散，膨胀性好，适合制作需要蓬松酥脆的食品。
01
特性
低筋面粉筋度弱，面团容易散开，制作出的面点口感酥脆。
02
用途
适用于蛋糕、饼干、糕点等需要蓬松酥脆口感的食品制作。
03
04
专用小麦粉细分
粉色白度高，制作出的面包颜色更加美观。
粉色白
灰分含量低，制作出的面包口感更加细腻。
灰分低
01
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03
04
蛋白质含量高，面筋质量好，适合制作需要较强筋道的面包。
高筋粉
吸水率高，制作出的面包更加松软。
吸水率高
面包专用粉技术要求
糕点专用粉配比标准
筋度适中
糕点粉筋度适中，适合制作各类糕点，保证糕点松软可口。
蛋白质含量适中
蛋白质含量适中，不会导致糕点过于筋道或松散。
粒度细
糕点粉粒度细，制作出的糕点口感更加细腻。
含有一定量的淀粉
含有一定量的淀粉，能够保证糕点的口感和形状。
全麦粉加工工艺特点
全麦粉需要保留麸皮和胚芽，因此要控制粉碎粒度，保证全麦粉中麸皮和胚芽的完整。
粉碎粒度控制
为了保证全麦粉的品质，需要进行多次筛分，去除杂质和不合格颗粒。
全麦粉保留了小麦中的大部分营养成分，如膳食纤维、蛋白质、维生素等，具有更高的营养价值。
多次筛分
全麦粉中麸皮和胚芽含有较多的膳食纤维和蛋白质，吸水率较高，需要进行吸水率调整，保证全麦粉制品的口感和品质。
吸水率调整
01
02
04
03
营养丰富
05
质量鉴别与选购
色泽
正常小麦粉色泽应为白色或微黄色，无明显灰暗或斑点。
01
气味
应有小麦粉特有的清香味，无异味。
02
味道
品尝时应口感细腻，有淡淡甜味，无苦涩或其他不良味道。
03
水分
手捏不结块，松散干燥。
04
感官指标检测方法
理化指标国家标准
蛋白质含量
不同