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《食品毒理学》课程教学大纲

课程名称（中文/英文）：食品毒理学/Foodtoxicology

课程类别：必修/学位课

课程性质：专业课适用专业：食品质量与安全

学数：32学其中：实验/上机学：0学

学分数：2考核方式：考试

预修课程：微生物学、生物化学

教学参考书：张桥编.毒理学基础.人民卫生出版社.2006

金泰凄编.现代毒理学.复旦大学出版社.2004

许牡丹，毛跟年编.食品安全性与分析检测.化学工业出版社.2008

开课单位:食品学院食品质量与安全系

课程简介：

食品安全是关系到人体健康与生命安全，关系到经济发展、社会稳定和对外贸易的大事

。为了适应当前社会与经济发展，研究与解决与食品安全相关的各类理论与实际问题，需要

从最基础的专业教育和人才培养抓起。《食品毒理学》是食品安全评价的方法学和理论基础

,是食品科学与工程、食品卫生检验、食品质量与安全等专业的重要必修课程。

本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：

I.使学生掌握食品毒理学的基本理论和方法学体系。

2.完善学生的知识结构，培养学生的逻辑思维和独立思考能力。

3.使学生掌握食品安全性毒理学评价的内容、程序、方法以及结论获得依据。

第一章绪论2（学）

教学目的和要求

掌握食品毒理学的研究内容与研究方法，了解毒理学的发展史

教学重点和难点

食品毒理学的研究内容

教学内容

一、毒理学概述

1.毒理学基本概念

2.毒理学研究内容

3.毒理学研究方法二、毒理学简史三、毒理学展望

第二章毒理学基木概念2（学）

教学目的和要求

掌握毒理学的基本概念、了解剂最-效应关系

教学重点和难点

剂量-效应关系

教学内容

一、毒物、毒性和毒作用

二、剂量、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系三、表示毒性常用指标

四、安全性评价及危险度评估

第三章外源化合物在体内的生物转运与转化（4学）

教学目的和要求

掌握化学毒物在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程、了解影响生物转化的因素

教学重点和难点

生物转运、吸收、分布、生物转化和排泄的机制

教学内容

一、生物膜和生物转运二、吸收

三、分布四、排泄

五、毒物动力学

六、毒物的代谢转化

七、影响毒物转化的因素

第四章毒性机制（3学）

教学目的和要求

了解外来化合物对机体毒作用的一般机制及分子机制

教学重点和难点

化学物质毒作用的分子机制

教学内容

一、化学物质的一般毒性作用

1.局部刺激和腐蚀作用

2.扰乱正常代谢

3.损害机体的正常生理功能

二、化学物质毒作用的分子机制

1.细胞膜损伤和钙稳态失调

2.自由基与氧化损伤

第五章外源化合物毒性作用的影响机制2（学）

教学目的和要求

掌握化学物因素对毒性作用的影响

了解机体因素和环境因素对机体毒性作用的影响

教学重点和难点

化学物自身因素对毒性作用的影响

教学内容

一、化学物因素

1.化学结构对毒性的影响

2.理化性质对毒性的影响、机体因素

三、环境因素

四、化学物的联合作用