西式烹饪赛项理论题复习测试卷.docx
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西式烹饪赛项理论题复习测试卷
1.食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经()后，选定交货及时的供应商。
A、比价论量
B、比质论价
C、比大论小
D、比廉论小
【正确答案】：B
2.制汤的最好原料是()。
A、雏鸡
B、成年鸡
C、老母鸡
D、大公鸡
【正确答案】：C
3.需要足够的()，才能使泡芙面糊在烘烤过程中，在温度的作用下产生大量（）充满正在起发的面糊内，使制品胀大并成中空的特点。
A、水蒸汽
B、油脂蒸汽
C、鸡蛋泡沫
D、面粉粉尘
【正确答案】：A
4.割是在面团的表面
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