粮油食品工艺学（双语）（山东联盟）知到智慧树期末考试答案题库2025年青岛农业大学.docx
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粮油食品工艺学（双语）（山东联盟）知到智慧树期末考试答案题库2025年青岛农业大学
麦醇溶蛋白呈球形，水合时具有良好的黏性和延伸性，但缺乏弹性。
答案:对
麦谷蛋白吸水后形成分子间二硫键，使面团具有弹性。
答案:对
麦球蛋白使面团具有延伸性和黏性。
答案:错
饼干面团调制过程中，面筋蛋白没有完全形成面筋，需采用不同的措施阻止面筋的形成。
答案:对
饼干面团调制过程中，面筋蛋白完全形成面筋。
答案:错
饼干生产主要依靠化学疏松剂产生酥脆的口感。
答案:错
饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序。
答案:对
预糊化淀粉属于物理变性淀粉。
答案:对
面粉的吸水率越高，做面食时加水量越大。
答案:对
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