氨基酸、肽和蛋白质.pptx

氨基酸、肽和蛋白质主讲何世满

01蛋白质用强酸、强碱处理后，可以得到各种各样的氨基酸。031935年发现最后一种氨基酸021806年发现第一种氨基酸041965年研究清楚：只有20种氨基酸是合成蛋白质的原材料氨基酸是蛋白质的基本组成材料

8种（苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）口诀：笨蛋来宿舍晾一晾鞋12种精氨酸组氨酸必须氨基酸非必需氨基酸条件必须氨基酸氨基酸分类

0102030405合成重要的神经递质和激素，参与机体糖代谢和脂肪代谢。苯丙氨酸：参与蛋白质合成，如果甲硫氨酸缺乏就会导致体内蛋白质合成受阻，造成机体损害。蛋氨酸（甲硫氨酸）：亮氨酸与异亮氨酸和缬氨酸一起合作修复肌肉，控制血糖，并给身体组织提供能量亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸缓解人体疲劳，促进生长发育苏氨酸、色氨酸：促进大脑发育，能促进人体发育、增强免疫功能赖氨酸：必须氨基酸作用

是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。从急性、亚急性、慢性毒性、致畸形性、致突变等多种试验中已经证明：味精是安全的。炒菜、做汤70-80度放味精最合适。适量味精谷氨酸

味精的鲜味来自谷氨酸钠，它最早发现于什么汤中？1908年的一天，日本东京帝国大学的池田菊苗教授和一家人围坐在桌旁，正津津有味地吃晚饭。吃着吃着，池田菊苗突然停住了。他的目光落在黄瓜汤上：汤的味道格外鲜美，这是什么原因呢？他问妻子，妻子也说不清楚。池田菊苗用汤匙在汤里搅了几下，发现这碗汤与往日的不同之处在于里面多放了一些海带。

01这海带里面一定有奥妙！”池田菊苗自言自语。从那天起，02“他就仔细地研究起海带的化学成分来。经过半年的时间，他终于从海带中提取出一种叫谷氨酸钠的物质，将它放进菜肴里，能够使鲜味大大提高。03他把这种物质定名为”味精”后来，他还发现了用小麦和脱脂大豆做原料提取味精的方法，使味精的生产在全世界迅速普及开来。

羟脯氨酸是胶原组织的主要成分之一，且为胶原中特有的氨基酸，约占胶原氨基酸总量的13%。1胶原蛋白是体内含量最多的蛋白质，约占人体蛋白质总量1/3。2羟脯氨酸、羟赖氨酸

精氨酸是氧化氮（NO）前体物质，在机体内可以转化为氧化氮。011998年《氧化氮的研究与功能》获得诺贝尔医学奖02精氨酸

使血管更有弹性、血液更流畅使血小板、白血球更稳定，避免粘附血管内皮调节细胞里的酶，避免氧化发生放慢脂肪累积，融化或缩小已经存在的脂肪累积，避免心脏疾病的发生减少肌肉细胞阻塞血管内皮0304050102氧化氮对血管的作用

扭转心脏疾病的后果01降低胆固醇和脂肪酸02逆转与降低高血压03改进心脏手术后的健康04改进性功能05改进运动的忍耐力06改进肌肉吸收糖份的功能07改进哮喘08改进细胞免疫力09改进肌肉功能10改进糖尿病及转变危害11精氨酸的作用

01020304050607减少血凝块改进肠胃问题改进骨质疏松症改进前列腺功能改进记忆力和神经功能改进癌症的治疗改进老人痴呆症精氨酸的作用

精氨酸已被证实比伟哥安全且有效美国报告显示在1998年4月至1999年1月，服用伟哥后，有1473起投诉，包括了255严重脉搏跳动不规律、53起心脏虚弱、119起中风、517起2心脏病和522起死亡3精氨酸的作用

肽一种肽含有的氨基酸少于10个就被称为寡肽，超过的就称为多肽，氨基酸为50多个以上的多肽称为蛋白质。多肽生物活性高，它能调节各种生理活动和生化反应。

催产素、加压素均为9肽，第3位和第9位氨基酸不同。催产素使子宫和乳腺平滑肌收缩，具有催产和促使乳腺排乳作用。升压素促进血管平滑肌收缩，升高血压，减少排尿。胰岛素人胰岛素由51个氨基酸组成的蛋白质。

完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质依据蛋白质中必需氨基酸的种类和数量分类蛋白质的组成分类

01PDCAAS是1990年由FAO／WHO蛋白质评价联合专家委员会推荐的方法。030为蛋白质质量的上限。02PDCAAS值：1.0~0蛋白质消化率修正的氨基酸分(PDCAAS)

01动物性蛋白质02植物性蛋白质按人类食物来源分类蛋白质的组成分类

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