蛋白质和氨基酸2.ppt

SARS病毒的电子图片 SARS病的凶手——冠状病毒， 有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。 研究化学物质的一般方法： 蛋白质的组成和存在→结构→性质→用途 下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中A、B、C、D标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解时，断裂的键是（ ） R R | | —NH—CH—CO—NH—CH—CO— ↑ ↑ ↑ ↑ (A) (B) (C) (D) 酶也是蛋白质 酶的催化特点： 1.条件温和，不需加热 2.具有高度的专一性 3.具有高效催化作用 四、核酸 核酸是一类含磷的高分子化合物，DNA就是其中组成，还有一种是RNA（核糖核酸），DNA和RNA互相作用合成蛋白质。 * * * 食品中的蛋白质 1.动物蛋白 2.植物蛋白 黑大豆 植物蛋白粉 禽流感病毒 禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒) 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命 一、蛋白质的组成元素和存在 由不同的氨基酸(天然蛋白质都是α-氨 基酸)经缩聚形成的有机高分子化合物 ●因氨基酸数量、种类和排列顺序不同, 蛋白质结构复杂, 种类繁多。 二.蛋白质结构 一级多肽链 二级螺旋状 三级结构三维 蛋白质的分子图象 四级结构 三、蛋白质的化学性质 性质1:具有两性 ●结构特点: 分子中存在氨基、羧基、肽键 蛋白质的化学性质 水解原理： 注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸， 但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸 O H H—N—CH2—C— O H —N—CH2—C—OH HO H 性质2:能够水解(结构中含有肽键) 5.加浓硝酸 4. 加热 再加蒸馏水 3.加硫酸铜或醋酸铅或酒精溶液，再加蒸馏水 2.加稀硫酸或NaOH溶液 再加蒸馏水 1.加饱和﹙NH4﹚2SO4或NaCl溶液后，加蒸馏水 蛋 白 质 溶 液 实验现象 实验操作 实验结论 有白色沉淀析出 白色沉淀重新溶解 有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解 有 沉淀析出 沉淀不溶解 有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解 有黄色沉淀析出 6.点燃一小撮头发丝 有烧焦羽毛的味道 蛋白质的化学性质 ●实验： 鸡蛋白溶液 蛋白质凝聚 蛋白质重新溶解 ●结论： 1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液〔如Na2SO4、(NH4)2SO4等〕,可使蛋白质的溶解度减小, 而从溶液中析出----盐析 浓无机盐 水 性质3:盐析 蛋白质的化学性质 ●实验： 鸡蛋白溶液 加 热 蛋白质凝结 加水 不再溶解 鸡蛋白溶液 蛋白质凝结 加水 不再溶解 ●结论： 在热、酸、碱、重金属盐、酒精等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性. 乙酸铅 性质4:变性 ●实验： 鸡蛋白溶液 浓硝酸 变成黄色 ●结论： 含有苯基的蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色 性质5: 颜色反应 ●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等) 性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味 蛋白质盐析与变性的比较 重要应用 变化特征 变化条件 涵义 变性 盐析 一定条件下，溶液中蛋白质降低溶解度以固体析出 在一定条件下，蛋白质失去原有的生理活性、溶解性等性质 浓的轻金属盐（另：包括铵盐） 加热/紫外线/X射线/重金属盐/强酸/强碱/甲醛/酒精等 可逆过程。蛋白质仍保留原有的生理活性、溶解性等性质 不可逆过程。蛋白质失去原有的生理活性等性质 分离或提纯蛋白质 消毒、杀菌。保存动物标本，缓解重金属盐中毒 返回 蛋白质的用途 ●蛋白质是人类必须的营养物质 ●作为纺织原料；制造皮革 ●制粘胶剂、胶卷和照相纸 ●作为药材(阿胶)和其他食品 ●制造纽扣、梳子等生活用品