响应面优化黄桃酵素发酵工艺及其抗氧化活性分析.pdf

2024Vol.43No.3

·206SerialNo.385ChinaBrewingApplicationandTechnology

响应面优化黄桃酵素发酵工艺及其抗氧化活性分析

匡燕，罗跃中*，李忠英，王晨

（湖南化工职业技术学院制药与生物工程学院，湖南株洲412000)

摘要：该研究以炎陵黄桃为原料，酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae)为发酵菌种制备黄桃酵素。以总酚含量为考察指标，通过单

因素试验和响应面试验对黄桃酵素的发酵工艺条件进行优化，并对其抗氧化活性及理化指标进行检测。结果表明，最优发酵工艺条

件为发酵时间4d，发酵温度25℃，酵母菌接种量1%。在此优化工艺条件下，黄桃酵素超氧阴离子（O）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼

(DPPH)、2,2-联氮-二-3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐（ABTS）自由基清除率分别为78%、80%、85%；总酸、有机酸、多糖含量分别为

1.36g/100g、1230mg/kg、0.46g/100g，均高于行业标准，且多元醇中山梨醇、甘油的含量分别为2.15g/L、2.66g/L，因此，通过发酵可

以增添独特的风味。

关键词：黄桃酵素；发酵工艺优化；响应面法；抗氧化活性；理化指标

中图分类号：TS255doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.033

文章编号：0254-5071(2024)03-0206-05

引文格式：匡燕，罗跃中，李忠英，等。响应面优化黄桃酵素发酵工艺及其抗氧化活性分析[J].中国酿造，2024,43（3)：206-210.

Optimizationoffermentationprocessbyresponsesurfaceanditsantioxidantactivityanalysisof

yellowpeachJiaosu

KUANGYan,LUOYuezhong*,LIZhongying,WANGChen

(CollegeofPharmaceuticalandBioengineering,HunanChemicalVocationalTechnologyCollege,Zhuzhou412000,China)

Abstract:Inthisstudy,yellowpeachJiaosuwaspreparedfromYanlingyellowpeachwithSaccharomycescerevisiaeasfermentationstrain.Taking

totalphenolcontentastheindex,thefermentationconditionsofyellowpeachJiaosuwereoptimizedbysinglefactortestandresponsesurfacetests,

andtheantioxidantactivityandphysicochemicalindexweredetected.Theresultsshowedthattheoptimumfermentationconditionswerefermenta-

tiontime4d,temperature25CandS.cerevisiaeinoculum1%.Undertheoptimizedprocessconditions,thesuperoxideanion(O2),1,1-diphenyl-2-

picrylhydrazyl(DPPH)and2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)(ABT