食品添加剂与食品安全.ppt

食品添加剂与食品平安;食品添加剂的神奇;“无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”，

;番茄酱;;一个苹果能榨出4扎苹果汁

一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁;概述

防腐剂

抗氧化剂

着色剂

调味剂

其他重要的添加剂

如何使用

;概述

一、食品添加剂的定义和分类

〔一〕食品添加剂的定义

1.我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。;2.食品法规委员会〔CAC〕的规定：

{由联合国粮农组织〔FAO〕和世界卫生组织〔WHO〕联合组成}

食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的〔包括感官〕，或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一局部〔直接或间接〕，或者改善食品的性质，而有意参加食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而参加食品中的物质。;〔二〕食品添加剂的分类

按来源分：

天然食品添加剂：从动植物或微生物提取

化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、复原、缩合、聚合等反响合成。;按用途分：

防腐剂、抗氧化剂、

乳化剂、疏松剂、

漂白剂、强化剂、

调味剂、增色剂、

增香剂、人工助剂……

;1.提高食品的保藏性能，防腐；

2.改善食品的感官性状；

3.利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；

4.保持或提高食品的营养价值；

5.满足某些病患者的特殊需要〔如糖尿病人〕。;;;防腐剂

1.苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。ADI：0?5mg/kg体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。;;3.对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性低。;5.乳酸链球菌素：对局部细菌有抑制作用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种平安的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。;如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入;;行业黑幕：;抗氧化剂

为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。使用时，往往结合增效剂〔通常为金属离子螯合剂〕。

分类：

按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；

按溶解性：脂溶性、水溶性;NaturalAntioxidants;自由基去除

过氧游离基淬灭

金属螯合

氧去除剂

;一、常用的油溶性抗氧化剂;2.二丁基羟基甲苯〔BHT〕〔前图右〕

无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过0.02％，质量比为2：2：1;;4.生育酚〔Tocopherols〕;常用的水溶性抗氧化剂;2.植酸

对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。;四着色剂、漂白剂

即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。

分类：天然色素、合成色素。;天然色素;一、天然着色剂;3.红花黄色素

菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。;6.酱色〔焦糖〕

加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。;一、人工着色剂;1苋菜红

?苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。

?对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。

?对氧化复原作用较为敏感。

?能使受试动物致癌致畸。

主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》〔GB2760-1996〕规定：可用于高糖果汁〔味〕或果汁〔味〕饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，最大使用量50mg/kg；用于红绿丝、绿色樱桃〔系装饰用〕，最大用量0.10g/kg。;2.胭脂红(ponceau)

胭脂红(ponceau4R)即食用红色1号，是苋菜红的异构体。

胭脂红为红色水溶性色素。

对光和酸较稳定，但对高温和复原