食品安全与控制：食品添加剂.pptx

;食品中常见化学物质;典型工作任务;1.古代的食品添加剂

东汉时期开始用盐卤、石膏作为凝固剂制作豆腐

南宋开始用矾和碱做的油条;2.食品添加剂的尴尬;3.神奇的添加剂--非法使用合法的超量使用;为了使口感嫩滑，使用了猪油、加工淀粉；

为了便于机器批量生产，使用了黏着剂、乳化剂等；

为了使颜色好看，使用了着色剂；

为了延长保质期，使用了防腐剂、PH调整剂；

为了防止褪色，使用了抗氧化剂。

整个过程使用了二三十种添加剂-“丸子状的添加剂”。;一百支注射器扎出的“火腿”;1.首先把黄4号溶于水，就变成了很漂亮的柠檬色。

2.再加入酸味剂——维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多的果葡糖浆。这样，就变成了酸甜味。

3.要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。

4.最后加入纤维素粉末，纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。;植物油中加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。

氢化植物油，含“反式脂肪酸”，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。

水和油是不能互溶的？

1.首先，使用乳化剂，它可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。

2.要用到焦糖色素，把它染成极淡的茶色，看上去就像奶油的颜色。

3.为长时间保存，还要加入PH调整剂。另外，再加进具有奶油香味的香料。所以，奶精就是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。;3.神奇的添加剂----非法使用合法的超量使用;二、食品添加剂的界定;《食品法典》关于食品添加剂定义;三、人体摄入的食品添加剂的特点;四、食品添加剂的毒性与危害;五、我国食品添加剂(FA)标准;六、化工产品的分级;1.在使用限量内长期使用对人体安全无害

2.应遵守国家相关卫生标准和质量标准;

3.对营养成分不应有破坏作用

4.食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外

4.在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除;

5.禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

6.不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验

7.禁止使用无合格证及污染???质的食品添加剂;

8.未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。;作业：;欢迎讨论提问！