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(完整版)第2章食品毒理学基本概念

第二章食品毒理学基本概念

第一节关于毒物、毒性与毒作用

一、毒物与中毒

1.毒物

在一定件下』一定量的某一物质，经过一定的途径进入机体以

后，在组织器官内发生化学或物理化学的作用，引起机体机能性或器

质性的病理变化，甚至造成死亡，此种物质便称毒物。

2.毒素(toxin)

毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。

Q)由植物产生的能够引起人及动物中毒的物质称为植物毒素(。

planttoxin)e

(2)由动物产生的能够引起人及动物中毒的物质称为动物毒素

(zootoxin)。多由低等动物产生,如蛇、蝎、蜂、蟾蛛等。

在动物毒素中，凡通过叮咬或刺蛰释放的毒素叫毒液(venom)。

(3)由霉菌产生的能够引起人及动物中毒的物质称为霉菌毒素

(mycotoxin)o

(4)由细菌产生的能够引起人及动物中毒的物质称为细菌毒素

(l-acterialtoxin)

o

细菌毒素又分为两类：

①存在于细菌细胞内的毒素称为内毒素(end。toxin);

②由细菌细胞合成后排出菌体外的毒素称为外毒素(exotoxin)。

3.中毒(toxicosis,intoxication)毒物进入机体后,引起相应的

病理过程叫中毒。

二、毒性与剂量

1.毒性(toxicity):

毒性也称毒力,是指某种毒物对机体的损害能力。某种物质对生

物机体损害能力越大，说明其毒性(毒力)也越大。

衡量毒物毒性大小的指标是剂量。某物质引起动物机体中毒反应

的剂量愈小，说明其毒性愈大；反之，某物质引起动物机体中毒反应

的剂量愈大，说明其毒性愈小。

2.剂量(dose)

指动物机体每公斤体重接触毒物的量。表示单位为：mg/g体

重。

上述概念中〃接触毒物〃的含义从广义上讲，包括各种接触途径,

如经口、皮、呼吸道、肌肉、皮下、静脉等。

同一毒物，同一剂量，如果接触途径不同，引起的毒性反应不同。

这是因为,其一/不同染毒途径；其吸收程度不同；其二,不同部位

对不同毒物的反应性不同。鉴于此，在说明某种毒物的毒性剂量时，

也必须说明接触毒物的途径。

三、毒作用

毒作用(toxiceffect),又称毒性效应，概括而言是指毒物对动物

有机体产生的生物学损害作用。

1.毒作用的特点

按照化学物毒作用的特点常分为速发作用与迟发作用、局部作用

与全身作用，以及可逆作用与不可逆作用。

(1)速发作用与迟发作用：速发作用(immediate:effect,)是指机

体接触化学物后，在短时间内出现的毒性效应；迟发作用(delayed

effect)是指机体接触化学物后，经过一定时

间问隔才表现出来的毒性效应。

(2)局部作用与全身作用：局部作用QOcaleffect)指发生在化学物

与机体接触部位的损害作用；全身作用(systemicettbct)是指化学物

与机体接触后以一定途径吸收人体内，经血液循环到达体内其他组织

器官引起的毒性效应。食品中的危害物一般引起的是全身效应。

(3)可逆作用与不可逆作用：可逆作用(Feversibleeffect)是指机体

停止接触化学物后，所造成的损害作用可以恢复；不可逆作用

(irreveisibleeffect)是指指机体停止接触化学物后,所造成的损害作用

不能恢复，甚至损害作用进一步发展。

2.毒作用的描述

一般以毒物引起机体产生的生物学效应或反应来描述毒作用。

(1)效应(effect):指一定量的某一物质与机体接触后所引起的生物

学变化，此种变化的程度可以用计量单位来表示。

如：机体接触毒物后单位容积血液中红细胞数、白细胞数变化了z

个/mm。(个/斗