第二章第五节.ppt

（5）激活剂激活效应将用不同浓度的激活剂硫酸铜溶液处理的酶液在分光光度计上400nm处测其吸光度。实验表明，随着硫酸铜溶液浓度的增加，烟叶中酚类物质转化为醌类物质增多,吸光度增大。这说明，多酚氧化酶活性是增大的。多酚氧化酶是一种含铜的蛋白质，铜离子有增强酶活性的功能，是烟草多酚氧化酶的良好激活剂。第63页，共92页，星期日，2025年，2月5日2）酶促棕色化反应（1）酶促棕色化反应的实质烘烤过程中烟叶酶促棕色化反应的发生其实质在于烟叶中的多酚类物质，如咖啡酸、绿原酸、芸香苷等，在过多氧化酶和多酚氧化酶的作用下，经氧化产生淡红色至黑褐色的醌类物质。烟叶中醌类物质积累和缩聚的结果导致了烟叶颜色由黄色转变为不同程度的褐色。多酚类物质中的绿原酸和芸香苷酶促氧化是褐色素形成和积累的先决条件。第64页，共92页，星期日，2025年，2月5日儿茶酚酶促棕色化反应的过程：

第一步：儿茶酚在多酚氧化酶作用下氧化成邻醌；第二步：邻醌或没有氧化的儿茶酚在酚羟化酶的作用下，发生羟基化反应，生成三羟基化合物；

第三步：邻醌和三羟基化合物在无酶参加下能自动发生氧化还原反应，三羟基化合物被邻醌氧化生成邻羟基对醌，而邻醌被还原为原来的酚类物质；

第四步：邻羟基对醌和对羟基邻醌易发生聚合，生成分子量较大的褐色色素。

第65页，共92页，星期日，2025年，2月5日烟叶烘烤曲线第31页，共92页，星期日，2025年，2月5日1、烟叶在烘烤过程中色素的降解规律1）烟叶在烘烤过程中叶绿素的降解规律新鲜烟叶中既存在着叶绿素合成酶，也存在着叶绿素分解酶。因此，烟叶中的叶绿素在代谢过程中一方面合成，一方面分解，不断地更新，在烘烤过程中主要发生降解。第32页，共92页，星期日，2025年，2月5日烟叶在烘烤过程中叶绿素的降解随着烘烤的进行，烟叶中叶绿素的含量逐步减少，说明叶绿素随着烘烤的进行而逐渐降解，尤其是在变黄期降解量最大。第33页，共92页，星期日，2025年，2月5日烘烤时间/hNC89云烟85商丘信阳南阳三门峡商丘信阳南阳三门峡0--------122.011.741.251.281.431.211.281.28242.502.080.430.661.811.951.881.72360.170.051.882.180.950.690.710.60480.410.190.830.940.020.080.340.55600.080.110.110.410.020.080.020.12720.020.180.180.190.050.040.040.1684--0.050.10--0.070.2296--0.110.08--0.200.13烘烤过程中叶绿素的降解速度?（mg·100g-1·h-1）第34页，共92页，星期日，2025年，2月5日从叶绿素的降解速度看，不同生态区、不同品种烟叶表现了较大差异(上表)。降解速度——云烟85都是在24h降解速度最快；NC89中商丘和信阳烟叶是在24h最快，南阳、三门峡烟叶则是在36h最快。24～36h以后降解速度明显减慢。降解量——变黄期结束时，NC89中的平均降解量占鲜叶含量的74%；云烟85的平均降解量占鲜叶含量的75.5%。烟叶完成变黄期以后，叶绿素仍然缓慢降解，直至干筋期时趋于稳定。不同品种表现出相似的规律性。第35页，共92页，星期日，2025年，2月5日不同部位烟叶中叶绿素在烘烤过程中的降解第36页，共92页，星期日，2025年，2月5日烟叶部位叶绿素a叶绿素b叶绿素总量上部烘烤前（mg/g）1.0770.4621.539变黄后(mg/g)0.1980.0790.277降解量（%）81.682.982.0降解速度（%/h）1.701.731.71不同部位烟叶在变黄期叶绿素的降解量和降解速度第37页，共92页，星期日，2025年，2月5日中部烘烤前（mg/g）0.9490.5111.460变黄后(mg/g)0.1530.0660.219降解量（%）83.887.1