脱水蔬菜辐照加工技术规程 编制说明.pdf

《脱水蔬菜辐照杀菌工艺》编制说明

（征求意见稿）

一、工作简况，包括任务来源、制定背景、起草过程等；

（一）任务来源

本标准由浙江省农业科学院提出修订，经国家标准化管理委员会批准，于

2023年12月28日下达2023年国家标准复审修订计划的通知（国标委发[2023]64

号），批准国家标准《脱水蔬菜辐照加工技术规程》（计划号T-326）

修订。因该标准名称与同期修订的其他辐照加工类国家标准名称不统一，为保持

该系列名称一致性，更好地延续原标准，于2024年12月30日向农业农村部农产品

加工标准化技术委员会申请修改标准名称为《脱水蔬菜辐照杀菌工艺》。

本标准由浙江省农业科学院、台州鸿博辐照科技有限公司、四川省原子能研

究院、浙江韩情辐照技术有限公司、台州翼龙绿色农产品有限公司、浙江大学、

兴化顶康食品科技有限公司共同起草。

主要起草人为：

（二）制定背景

蔬菜干制品是以新鲜蔬菜为原料，经晾晒、干燥等脱水工艺加工制成的，包

括干制蔬菜粉。本标准所指脱水蔬菜对应于国家市场监督管理总局根据《食品生

产许可管理办法》制定的食品生产许可分类管理目录中的蔬菜干制品（1602），

包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品。

也对应于GB2760中的“食品分类系统”干制蔬菜（04.02.02.02）。目前，生产

贸易量大的主要两大类，一是热风干燥蔬菜（AD蔬菜），使用烘干脱水机制作

出的脱水蔬菜，包括清洗、漂烫、切割、烘干等过程；二是真空冷冻干燥蔬菜（FD

蔬菜），使用冷冻脱水机制作出的脱水蔬菜，包括清洗、漂烫、切割、冷冻、真

空干燥等过程。NY/T1045规定了不同工艺脱水蔬菜的水分含量，冷冻干燥脱水

蔬菜≤6.0，热风干燥及其他工艺脱水蔬菜≤8.0，干制蔬菜≤15.0。

脱水蔬菜是蔬菜脱水后其水分含量降至4%~15%，水分活度降至0.7左右，使

微生物和酶处于不活动状态，与新鲜原料相比，质量减轻6~20倍，产品一般

3~10min内即可复鲜，复水比为1:3∙5~10.5。脱水蔬菜作为蔬菜深加工产品的一

种，具有质量轻、食用方便、贮存时间长、营养成分不流失等优点。随着脱水技

术的进步，脱水蔬菜能够保留98%的营养成分，保存期通常在一年以上，如密封

或真空包装结合低温贮藏可达2~3年，已成为食品加工业的重要原材料，也是一

种适应现代人快节奏、高效率生活方式的流行食品。我国蔬菜资源丰富，质优价

廉，劳动力成本远低于发达国家，脱水蔬菜在国际市场上有着很强的竞争优势，

作为脱水蔬菜生产主要货源地，在国际市场占有很大的份额，出口量达10万吨以

上，约占世界脱水蔬菜总产量的60%以上，且需求量逐年增加。

新鲜蔬菜在生长、采摘、加工、储运各阶段都会受到微生物污染和昆虫危害，

目前使用的脱水加工技术如常压热风、真空冷冻、微波、远红外等难以杀灭所有

病原微生物和昆虫。如果采用化学熏蒸会产生残留或环境污染问题，使用高温灭

菌会影响产品的香味和色泽。辐照技术属于常温下的物理杀菌，不升高灭菌产品

的温度且能耗很低、不拆包装、杀灭彻底，不会产生二次污染、化学残留。1979

年国际食品法典委员会就发布了《食品辐照加工推荐性国际操作规范（CAC/RCP

19-1979,Rev.2-2003）》，1983年国际食品辐照咨询组发布了《辐照食品国际通

用标准（CODEXSTAN106-1983,Rev.1-2003）》，目前，许多国家都采用辐照

技术进行杀虫灭菌，提高卫生质量，控制食源性疾病。因此，利用辐照技术控制

脱水蔬菜微生物是一种快捷彻底的绿色环保的加工方法。

脱水蔬菜辐照杀菌工艺是脱水蔬菜辐照技术推广和应用的重要基础，20多年

来，《GB/T18526.3-2001脱水蔬菜辐照杀菌工艺》一直应用于脱水蔬菜辐照杀

菌商业化加工，对保障脱水蔬菜产品的质量安全，提高市场竞争力，扩大出口贸

易都发挥了积极意义。但随着脱水蔬菜产品类型的逐渐丰富和生产工艺的更新，

GB/T18526.3-2001标准已不能完全满足脱水蔬菜产品辐照加工的需求，标准中

对脱水蔬菜产品要求的含水量＜13%，而目前生产上AD蔬菜，除一些特殊品类

的含水量在8~15%之间，其含水量要求应不超过8.0%；FD蔬菜的含水量要求应

不超过6.0%；自然干制蔬菜要求应不超过15.0%。GB/T18526.3-2001