动物食品卫生课件第一章.ppt

;第一章动物性食品污染及平安性

评定;食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品是人类赖以生存繁衍的物质根底

食品本身一般不含有害物质或含量极少

食品在种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调等各个环节都可能受到污染→质量↓或对健康造成危害。

;WHO和FAO提出食品应当无毒无害，对人类健康没有直接或潜在的任何危害

WHO2002年再次公告：食品污染是一个巨大的、不断扩大的世界性公共卫生问题

无论在开展中国家还是兴旺国家，食品污染都给经济和卫生系统带来了巨大的负担，因此食品平安性问题成为超越国界的世界性话题;回忆历史上的食品平安重大事件，令人触目惊心！;历史上的食品平安重大事件;;我国食品平安面临的形势;第一节动物性食品污染的概述;动物性食品的污染：肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了生物性或化学性物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。;食品污染的特点;二、分类;包括微生物、寄生虫和昆虫等;;兽药残留

农药残留

工业三废及生活垃圾

工业三废──即废气、废水、废渣

工业三废中排出的有害物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。

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放射性污染的来源

1〕放射性矿物的开采和冶炼；

2〕核能的应用；

3〕某些工业生产，核工业、稀土工业、稀有金属工业、煤炭工业；

4〕放射性同位素应用；

5〕核动力的开发与应用；

6〕核爆炸试验。

放射性物质进入人体的量取决于食品中的含量，各类食品在膳食中的比例以及烹调方法等。

;放射性污染;三、来源与途径;1.内源性生物性污染

动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病；

动物生前感染了其固有疫病；

动物在生活期间带染了某些微生物。;;3.内源性放射性污染

环境中放射性物质向食品和人体转移的主要途径：

〔1〕水水产品人体〔这是最主要途径，水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用〕

〔2〕沉降物食用植物人体

水土壤

〔3〕植物动物??人体

水〔蛋奶中均有〕;食物链(foodchain)是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。

与人类密切相关的两条食物链：

1.陆生生物食物链土壤农作物畜禽人

2.水生生物食物链水浮游植物浮游动物鱼贝类人

;;生物浓集作用：是指环境污染物在沿食物链移动的过程中，每经过一种生物体，其浓度即有一次明显的提高。;;;1.外源性生物性污染

〔1〕通过水的污染；

〔2〕通过空气的污染；

〔3〕通过土壤的污染；

〔4〕通过从业人员污染；

〔5〕通过加工环节和流通过程的污染。;;;;;2.外源性化学性污染

〔1〕通过空气的污染；

〔2〕通过水的污染；

〔3〕通过土壤的污染；

〔4〕通过运输过程造成的污染；

〔5〕通过生产加工过程造成的污染。;;关于食品卫生的网上信息;第二节动物性食品的平安性评价;动物性食品的平安性评价体系包括:

各种检验规程、卫生标准的建立，以及各种污染因子对人体潜在危害性的评估、进口动物性食品的风险评估。;;二、食品平安性毒理学评价程序;〔二〕食品平安性毒理学评价试验的四个阶段

1.第一阶段急性毒性试验

2.第二阶段遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验〔30d喂养试验〕。

3.第三阶段亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。

4.第四阶段慢性代谢试验〔包括致癌试验〕。;注：遗传毒性试验

1.细菌致突变试验；

2.小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析；

3.小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析；

4.其他V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成〔UDS〕试验。;〔三〕食品平安性毒理学评价试验的选用原那么

1.凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。

2.凡属与物质〔指经过平安性评价并允许食用者〕的化学结构根本相同的衍生物或类似物，那么根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。

3.凡属的化学物质，且世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量的，同时申请单位又有资料证明我国该产品的质量规格与国外产品一致，那么可先进行第一、二阶段毒性试验，假设试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否那么应进行第三阶段的毒性试验。;4.农药按卫生部和农业部公布的?农药平安性毒理学评价程序?进行。

5.食品添加剂鉴于品种多、化学结构很不相同，且用量少，在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决