动物性食品卫生检验部分课件教学.ppt

* 第三部分 动物性食品卫生检验部分 1.肉品学基础 1 2.鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验 2 3.肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验 1 4.乳与乳制品的加工卫生与检验 2 5.蛋与蛋制品的加工卫生与检验 1 6.水产品的加工卫生与检验 1 * 第十八章 肉品学基础 * 第一节 肉的概念 从广义上说，凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。 在肉品工业和商品学中，肉则专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体或称白条肉，而把头、蹄、内脏及爪统称为副产品。而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨及软骨组织。 * * 动物种类 肌肉组织 脂肪组织 骨组织 结缔组织 膘情差的牛 60.0 3.5 21.6 14.3 肥育牛 52.1 23 14.1 9.8 中等肥度羊 57.4 4.5 21.9 16.2 肥育羊 31.2 5月龄猪 50.3 31.0 10.4 6月龄猪 47.8 35.0 9.5 7月龄猪 43.5 41.4 8.3 瘦肉猪 53～60 20～30 15～20 9～11 表18-1 胴体各组织的比例（%） * 第二节 肉的形态结构 一、肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，不仅所占的比例大，而且是最有食用价值的部分。各种畜禽的肌肉平均占活体重的27%～44%，或胴体重的50%～60%。 从肉品角度来说，肌肉组织主要是指在生物学中称之为横纹肌的部分。横纹肌附着于骨骼的肌肉，也叫骨骼肌。 * 肌肉 肌纤维 结缔组织、 脂肪细胞 腱、血管、 淋巴管、神 经等 * 图18-2 骨骼肌的结构 * 图18-3 骨骼肌纤维连续放大示意图 * 二、脂肪组织 畜禽的脂肪组织主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围等，有时也贮积于肌肉间和肌束间。肌间脂肪的贮积，能改善肉的滋味和品质。一般来说，母畜比公畜的脂肪含量多，鸭和鹅比鸡的脂肪含量多，肥育的比不肥育的畜禽脂肪含量多。 * 三、结缔组织 结缔组织广泛分布于畜禽机体各部，如皮肤、肌腱、筋膜、韧带、肌肉组织和脂肪组织中的膜及血管、淋巴管等，主要起支持和连接作用，并赋予肌肉以韧性、伸缩性和一定的外形。结缔组织除了细胞成分和基质外，主要是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。 * 四、骨组织 骨和软骨也是肉的组成部分，动物体内骨与净肉的重量比可决定肉的食用价值，而该价值与骨重量成反比。随着动物年龄的增长和脂肪的增加，骨组织所占比例相对减少。骨骼是由外部的骨密质和内部的骨松质构成。前者致密、坚实，后者疏松如海面状，两者的比例依骨骼的机能而异。 * 第三节 肉的化学组成 无论何种动物的肉，其化学组成都包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物及某些种类的维生素。这些物质的含量，因动物种类、品种、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异（表18-4）。 * 表18-4 畜禽肉类化学成分表（100g） 品 种 水分（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 灰分（g） 食部% 猪肉（肥瘦） 46.8 13.2 37.0 2.4 0.6 100 猪肉（肥） 8.8 2.4 90.4 0 0.2 100 猪肉（瘦） 71.0 20.3 6.2 1.5 1.0 100 牛肉（肥瘦） 68.1 18.1 13.4 0 1.1 100 牛肉（瘦） 75.2 20.2 2.3 1.2 1.1 100 羊肉（肥瘦） 66.9 19.0 14.1 0 1.2 90 羊肉（瘦） 74.2 20.5 3.9 0.2 1.2 90 马肉 74.1 20.1 4.6 0.1 1.1 100 驴肉(瘦) 73.8 21.5 3.2 0.4 1.1 100 兔肉 76.2 19.7 2.2 0.9 1.0 100 狗肉 76.0 16.8 4.6 1.8 0.8 100 鸡 69.0 19.3 9.4 1.3 1.0 66 鸡(肉鸡、肥) 46.1 16.7 35.4 0.9 0.9 74 鸭 63.9 15.5 19.7 0.2 0.7 68 鹅 62.9 17.9 19.9 0 0.8 63 鸽 66.6 16.5 14.2 1.7 1.0 42 鹌鹑 75.1 20.2 3.1 0.2 1.4 58 * 肌浆蛋白 ：肌原纤维中溶解在肌浆中的蛋白质，为糖原酵解酶类和色素蛋白，约占总蛋白的20—30%； 肌原纤维蛋白 ：收缩蛋白，约占总蛋白的40—60%； 基质蛋白 ：结缔组织，约占10%以上