2025年中式面点师（高级）考试题（含答案）.docx
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2025年中式面点师（高级）考试题
一、单项选择题
1.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A.单相触电
B.两相触电
C.接触电压触电
D.跨步触电
答案：B
2.（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
A.抻
B.拨
C.摊
D.揪
答案：A
3.（）是抻面出条时的基本要求。
A.尽量少用面干儿
B.双手抻抖时用力要一致、均匀
C.面干儿不能过罗
D.速度一定要快
答案：B
4.（）是指由动、植物组织中提取的色素。
A.食用天然色素
B.化学合成色素
C.食用合成色素
D.合成色素
答案：A
5.（）是炸制工艺中必须注意的问题。
A.控制炸制时间
B.油量要充分
C.根据品种选择适当油温
D.保持油的清洁
答案：D
6.（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.削
B.拨
C.擀
D.抻
答案：A
7.（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A.两种
B.三种
C.四种
D.多种
答案：D
8.（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
A.男性正常体重
B.女性正常体重
C.49岁以上成人体重
D.49岁以下成人体重
答案：B
9.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A.稳定
B.变化
C.从高
D.从低
答案：D
10.下列不属于层酥面坯的选项是（）。
A.甘露酥
B.圆酥
C.直酥
D.擘酥
答案：A
11.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
A.美化面点形态
B.决定点心的熟制方法
C.形成面点特色
D.增加花色品种
答案：B
12.下列中不能用食品容器盛放的是（）。
A.即将换洗的衣物
B.半成品
C.食品原料
D.即将入口的食品
答案：A
13.()在使用吊篮施工时,不得向外攀爬和向楼内跳跃。
A.司机
B.操作人员
C.安全员
D.工作人员
答案：B
14.下列中操作错误的是（）。
A.使用砂锅，轻拿轻放
B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C.使用不粘锅时用木铲炒菜
D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
答案：D
15.下列中科学的喝水方法是（）。
A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.每天只饮用纯净水
C.饥渴时多饮水
D.边吃饭边饮用大量的水
答案：A
16.下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A.越多，发酵力越大
B.越多，发酵时间越短
C.超过一定限量，发酵力会减退
D.越少，发酵力越大
答案：D
17.下列燃料中，（）的毒性较大。
A.煤油
B.干馏煤气
C.天然气
D.液化石油气
答案：B
18.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。
A.粳米粉
B.干磨粉
C.湿磨粉
D.水磨粉
答案：D
19.下列选项中，能促进钙溶解的是（）。
A.科学切配蔬菜
B.在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C.在做排骨面时加少量醋
D.先洗后切蔬菜
答案：C
20.下列选项是用炸的方法成熟的是（）。
A.锅贴
B.叉烧包
C.家常饼
D.麻团
答案：D
21.不在科学切配的含义之内的选项是（）。
A.工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B.减少切配与熟制之间的时间
C.原料要先洗后切
D.注意口味的搭配
答案：D
22.不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。
A.新鲜度
B.小麦的品种
C.面筋的质量
D.面筋的数量
答案：B
23.不能强化的食品种类是（）。
A.谷类食品
B.蔬果原料
C.日常食用调味品
D.饮料
答案：B
24.出条时要求（）。
A.尽量少用面干儿
B.双手抻抖时用力要一致、均匀
C.面干儿不能过罗
D.速度一定要快
答案：B
25.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。
A.烤制时炉温太高
B.烤制时间过长
C.酥皮捏入盏内时高于盏边
D.蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
答案：B
26.制作鱼蓉面坯，应先将（）。
A.鱼肉切碎剁烂成蓉
B.鱼肉切成片片
C.鱼肉切碎成粒
D.鱼肉压薄
答案：A
27.制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。
A.刀刃
B.刀面
C.刀尖
D.刀背
答案：D
28.单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。
A.可塑性
B.延伸性
C.比延伸性
D.流变性
答案：D
29.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。
A.无变化
B.重量相同
C.需要初加工
D.不需要初加工
答案：C
30.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。
A.水油酥
B.干油酥
C.酵面层酥
D.擘酥
答案：C
31.容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。
A.溶解
B.