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高级中式面点师考试题+答案
一、单选题(共82题,每题1分,共82分)
1.感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。
A、不粘锅
B、不粘手
C、不粘铲
D、以上都是
正确答案:D
2.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。
A、重体力
B、极重体力
C、轻体力
D、中等体力
正确答案:A
3.水调面坯一般是指()加水调制的面坯。
A、豆粉
B、面粉
C、淀粉
D、米粉
正确答案:B
4.抻面出条时,双臂用力大小必须(),以免出条粗细不匀。
A、平均
B、一致
C、平衡
D、平等
正确答案:B
5.冷水面坯饧面的目的是使面坯()。
A、更好生成筋网
B、便于成型
C、使面坯更软
D、防止面干裂
正确答案:A
6.制作棉花糕的第三步是:将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化,再加入少许枧水和()搅匀,把粉团放入模具内,足气蒸制10分钟即可。
A、米浆
B、米粉
C、碱液
D、泡打粉
正确答案:D
7.烤制面包的第二阶段面火、底火都要高,面火可达()。
A、220℃
B、260℃
C、270℃
D、250℃
正确答案:A
8.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许(),以保持馅心的黏性。
A、挂浆
B、上浆
C、挂糊
D、勾芡
正确答案:D
9.用粉油拌合法调制蛋油面坯时,应先()搅打,使油脂黏附于面粉表面,再改为中速搅打。
A、高速
B、快速
C、中速
D、慢速
正确答案:D
10.浇汁卤头适用于()的浇汁。
A、炝锅面
B、炒面
C、小刀面
D、烩面
正确答案:C
11.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。
A、运输
B、修理
C、检验
D、设计
正确答案:A
12.职业道德对人的道德素质起()作用。
A、辅助性
B、方法性
C、决定性
D、暂时性
正确答案:C
13.()环境,可通过生物富集作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
正确答案:C
14.层酥制品油面被水油面(),当生坯受热时,油面发生酥化作用,就使制品产生层次。
A、间隔
B、间段
C、松化
D、酥化
正确答案:A
15.锌的生理功能有()。
A、维持细胞膜机构
B、促进机体生长发育
C、促进机体免疫功能
D、以上都是
正确答案:D
16.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。
A、18
B、10
C、5
D、20
正确答案:B
17.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。
A、熟制后成品筋道有劲
B、面坯的颜色较白
C、面坯膨胀性越好
D、成品色暗质差
正确答案:D
18.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。
A、青梅
B、白糖
C、熟芝麻
D、以上都是
正确答案:D
19.雷电的形成是由于雷云中的()。
A、电压过高
B、电荷积累
C、电子积累
D、电流过大
正确答案:B
20.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。
A、玉米粉
B、熟面粉
C、糯米粉
D、生面粉
正确答案:B
21.制作粘质糕类生坯掺水要适当,干粉的加水量不能超过()。
A、40%
B、20%
C、5%
D、10%
正确答案:A
22.制作豆类面坯成品时,多借助()辅助定型。
A、面粉
B、琼脂
C、油
D、盐
正确答案:B
23.采购的包装食品应(),并在有效保质期内。
A、大小均匀
B、标签完整
C、色泽鲜艳
D、发育充分
正确答案:B
24.()在制品成形过程中能起到骨架作用。
A、淀粉
B、面粉
C、面筋
D、米粉
正确答案:C
25.制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。
A、肋条
B、前腿
C、牛柳
D、胸口
正确答案:C
26.酥盒生坯在成形时,开酥要均匀,()时要卷紧。
A、卷酥
B、卷筒
C、卷边
D、包酥
正确答案:A
27.创新菜点主要有三种类型,即全新的菜点、改进的菜点和()。
A、传统的菜点
B、加工的菜点
C、制作的菜点
D、仿制的菜点
正确答案:D
28.菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流
A、现代科技
B、现代文化
C、科学知识
D、技术手段
正确答案:A
29.用烤箱烤制面点热的传递方式是()。
A、辐射
B、对流
C、传导
D、以上都是
正确答案:C
30.胰液中的消化酶主要有()。
A、淀粉酶
B、蛋白酶
C、麦芽糖酶
D、以上都是
正确答案:D
31.摊制法的热传递方式是热()。
A、辐射
B、传导
C、烤制
D、对流
正确答案:B
32.削面的要求是:刀口与面坯(),削出返回时不要抬得过高。
A、持平
B、一样
C、相等
D、相同
正确答案:A
33.南沙饼的成品特点是:色泽金黄、()、香甜细腻。
A、外脆里嫩
B、外酥里软
C、外柔里嫩
D、外焦里嫩
正确答案:B
34.《食品安全法》规定,食品检验由食品检验机构指定的检验人()进