高级中式面点师考试题+答案.docx
高级中式面点师考试题+答案
一、单选题（共82题，每题1分，共82分）
1.感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。
A、不粘锅
B、不粘手
C、不粘铲
D、以上都是
正确答案：D
2.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、重体力
B、极重体力
C、轻体力
D、中等体力
正确答案：A
3.水调面坯一般是指()加水调制的面坯。
A、豆粉
B、面粉
C、淀粉
D、米粉
正确答案：B
4.抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。
A、平均
B、一致
C、平衡
D、平等
正确答案：B
5.冷水面坯饧面的目的是使面坯()。
A、更好生成筋网
B、便于成型
C、使面坯更软
D、防止面干裂
正确答案：A
6.制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。
A、米浆
B、米粉
C、碱液
D、泡打粉
正确答案：D
7.烤制面包的第二阶段面火、底火都要高，面火可达()。
A、220℃
B、260℃
C、270℃
D、250℃
正确答案：A
8.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。
A、挂浆
B、上浆
C、挂糊
D、勾芡
正确答案：D
9.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。
A、高速
B、快速
C、中速
D、慢速
正确答案：D
10.浇汁卤头适用于()的浇汁。
A、炝锅面
B、炒面
C、小刀面
D、烩面
正确答案：C
11.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。
A、运输
B、修理
C、检验
D、设计
正确答案：A
12.职业道德对人的道德素质起()作用。
A、辅助性
B、方法性
C、决定性
D、暂时性
正确答案：C
13.()环境，可通过生物富集作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
正确答案：C
14.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。
A、间隔
B、间段
C、松化
D、酥化
正确答案：A
15.锌的生理功能有()。
A、维持细胞膜机构
B、促进机体生长发育
C、促进机体免疫功能
D、以上都是
正确答案：D
16.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。
A、18
B、10
C、5
D、20
正确答案：B
17.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。
A、熟制后成品筋道有劲
B、面坯的颜色较白
C、面坯膨胀性越好
D、成品色暗质差
正确答案：D
18.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。
A、青梅
B、白糖
C、熟芝麻
D、以上都是
正确答案：D
19.雷电的形成是由于雷云中的()。
A、电压过高
B、电荷积累
C、电子积累
D、电流过大
正确答案：B
20.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。
A、玉米粉
B、熟面粉
C、糯米粉
D、生面粉
正确答案：B
21.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。
A、40%
B、20%
C、5%
D、10%
正确答案：A
22.制作豆类面坯成品时，多借助()辅助定型。
A、面粉
B、琼脂
C、油
D、盐
正确答案：B
23.采购的包装食品应()，并在有效保质期内。
A、大小均匀
B、标签完整
C、色泽鲜艳
D、发育充分
正确答案：B
24.()在制品成形过程中能起到骨架作用。
A、淀粉
B、面粉
C、面筋
D、米粉
正确答案：C
25.制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。
A、肋条
B、前腿
C、牛柳
D、胸口
正确答案：C
26.酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，()时要卷紧。
A、卷酥
B、卷筒
C、卷边
D、包酥
正确答案：A
27.创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和()。
A、传统的菜点
B、加工的菜点
C、制作的菜点
D、仿制的菜点
正确答案：D
28.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流
A、现代科技
B、现代文化
C、科学知识
D、技术手段
正确答案：A
29.用烤箱烤制面点热的传递方式是()。
A、辐射
B、对流
C、传导
D、以上都是
正确答案：C
30.胰液中的消化酶主要有()。
A、淀粉酶
B、蛋白酶
C、麦芽糖酶
D、以上都是
正确答案：D
31.摊制法的热传递方式是热()。
A、辐射
B、传导
C、烤制
D、对流
正确答案：B
32.削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。
A、持平
B、一样
C、相等
D、相同
正确答案：A
33.南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。
A、外脆里嫩
B、外酥里软
C、外柔里嫩
D、外焦里嫩
正确答案：B
34.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进