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高级中式面点师考试题+答案.docx

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高级中式面点师考试题+答案

一、单选题(共82题,每题1分,共82分)

1.感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。

A、不粘锅

B、不粘手

C、不粘铲

D、以上都是

正确答案:D

2.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。

A、重体力

B、极重体力

C、轻体力

D、中等体力

正确答案:A

3.水调面坯一般是指()加水调制的面坯。

A、豆粉

B、面粉

C、淀粉

D、米粉

正确答案:B

4.抻面出条时,双臂用力大小必须(),以免出条粗细不匀。

A、平均

B、一致

C、平衡

D、平等

正确答案:B

5.冷水面坯饧面的目的是使面坯()。

A、更好生成筋网

B、便于成型

C、使面坯更软

D、防止面干裂

正确答案:A

6.制作棉花糕的第三步是:将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化,再加入少许枧水和()搅匀,把粉团放入模具内,足气蒸制10分钟即可。

A、米浆

B、米粉

C、碱液

D、泡打粉

正确答案:D

7.烤制面包的第二阶段面火、底火都要高,面火可达()。

A、220℃

B、260℃

C、270℃

D、250℃

正确答案:A

8.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许(),以保持馅心的黏性。

A、挂浆

B、上浆

C、挂糊

D、勾芡

正确答案:D

9.用粉油拌合法调制蛋油面坯时,应先()搅打,使油脂黏附于面粉表面,再改为中速搅打。

A、高速

B、快速

C、中速

D、慢速

正确答案:D

10.浇汁卤头适用于()的浇汁。

A、炝锅面

B、炒面

C、小刀面

D、烩面

正确答案:C

11.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、运输

B、修理

C、检验

D、设计

正确答案:A

12.职业道德对人的道德素质起()作用。

A、辅助性

B、方法性

C、决定性

D、暂时性

正确答案:C

13.()环境,可通过生物富集作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

正确答案:C

14.层酥制品油面被水油面(),当生坯受热时,油面发生酥化作用,就使制品产生层次。

A、间隔

B、间段

C、松化

D、酥化

正确答案:A

15.锌的生理功能有()。

A、维持细胞膜机构

B、促进机体生长发育

C、促进机体免疫功能

D、以上都是

正确答案:D

16.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。

A、18

B、10

C、5

D、20

正确答案:B

17.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。

A、熟制后成品筋道有劲

B、面坯的颜色较白

C、面坯膨胀性越好

D、成品色暗质差

正确答案:D

18.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。

A、青梅

B、白糖

C、熟芝麻

D、以上都是

正确答案:D

19.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高

B、电荷积累

C、电子积累

D、电流过大

正确答案:B

20.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。

A、玉米粉

B、熟面粉

C、糯米粉

D、生面粉

正确答案:B

21.制作粘质糕类生坯掺水要适当,干粉的加水量不能超过()。

A、40%

B、20%

C、5%

D、10%

正确答案:A

22.制作豆类面坯成品时,多借助()辅助定型。

A、面粉

B、琼脂

C、油

D、盐

正确答案:B

23.采购的包装食品应(),并在有效保质期内。

A、大小均匀

B、标签完整

C、色泽鲜艳

D、发育充分

正确答案:B

24.()在制品成形过程中能起到骨架作用。

A、淀粉

B、面粉

C、面筋

D、米粉

正确答案:C

25.制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。

A、肋条

B、前腿

C、牛柳

D、胸口

正确答案:C

26.酥盒生坯在成形时,开酥要均匀,()时要卷紧。

A、卷酥

B、卷筒

C、卷边

D、包酥

正确答案:A

27.创新菜点主要有三种类型,即全新的菜点、改进的菜点和()。

A、传统的菜点

B、加工的菜点

C、制作的菜点

D、仿制的菜点

正确答案:D

28.菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流

A、现代科技

B、现代文化

C、科学知识

D、技术手段

正确答案:A

29.用烤箱烤制面点热的传递方式是()。

A、辐射

B、对流

C、传导

D、以上都是

正确答案:C

30.胰液中的消化酶主要有()。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麦芽糖酶

D、以上都是

正确答案:D

31.摊制法的热传递方式是热()。

A、辐射

B、传导

C、烤制

D、对流

正确答案:B

32.削面的要求是:刀口与面坯(),削出返回时不要抬得过高。

A、持平

B、一样

C、相等

D、相同

正确答案:A

33.南沙饼的成品特点是:色泽金黄、()、香甜细腻。

A、外脆里嫩

B、外酥里软

C、外柔里嫩

D、外焦里嫩

正确答案:B

34.《食品安全法》规定,食品检验由食品检验机构指定的检验人()进

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