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食堂人员安全卫生考核考试练习题及参考答案(2025)

选择题

1.食品加工人员进行操作前，手部清洁后应使用（）消毒。

A.酒精B.含氯消毒剂C.碘伏D.以上均可

答案：D。酒精、含氯消毒剂、碘伏都具有消毒杀菌的作用，在食品加工人员手部清洁后，都可以作为手部消毒剂使用，以进一步杀灭可能存在的细菌等微生物，保障食品加工的卫生安全。

2.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗工作。

A.厨师证B.健康证明C.培训证书D.工作证

答案：B。《食品安全法》等相关法规要求食堂从业人员每年进行健康检查，取得健康证明才能上岗，这是为了防止患有某些有碍食品安全疾病的人员从事食品加工操作，从而保障就餐人员的健康。厨师证是证明厨师技能水平的证书；培训证书是参加相关培训获得的；工作证只是证明员工身份，都不能替代健康证明的作用。

3.下列哪种食品贮存条件是错误的（）。

A.常温贮存干货B.冷藏贮存新鲜蔬菜C.冷冻贮存食用油D.密封贮存大米

答案：C。食用油不需要冷冻贮存，冷冻可能会使食用油的物理性质发生改变，影响其品质和口感，一般常温保存即可。干货在常温下保存，只要环境干燥通风，可防止受潮变质；新鲜蔬菜放在冷藏条件下能抑制微生物的生长和酶的活性，延长保鲜期；大米密封贮存可防止受潮、防虫蛀等。

4.食堂餐具在清洗消毒后应存放在（）。

A.操作台上B.消毒柜内C.水池边D.杂物间

答案：B。消毒柜经过消毒处理且能保持相对清洁干燥的环境，有利于餐具在消毒后保持卫生状态。操作台上容易沾染灰尘、细菌等污染物；水池边潮湿，容易滋生细菌；杂物间更是杂乱，有各种污染源，都不适合存放消毒后的餐具。

5.烹饪食品时，为保证食品安全，食品中心温度应达到（）以上。

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

答案：C。食品中心温度达到70℃以上，才能有效杀灭大部分常见的致病微生物，如细菌、病毒等，确保食品的食用安全。温度过低可能无法彻底杀灭有害微生物，从而导致食品安全问题。

填空题

1.食品加工场所的地面应保持（）、（），无积水、无油污。

答案：清洁、平整。清洁是为了防止污垢、垃圾等滋生细菌和害虫；平整的地面便于清洁和排水，避免积水和油污积聚，减少食品安全隐患。

2.食堂从业人员在操作时应穿戴清洁的（）、（），佩戴口罩。

答案：工作服、工作帽。工作服和工作帽可以防止头发、衣物上的灰尘、毛发等掉落进入食品中，同时也便于保持个人卫生，口罩能防止从业人员口腔中的飞沫等污染食品。

3.食品添加剂应专人管理、（）存放，并准确记录使用量。

答案：专柜。专柜存放可以保证食品添加剂的存放环境相对稳定，避免与其他物品混淆，便于管理和追溯使用情况，同时也能防止食品添加剂被误用或滥用。

4.食堂应配备足够数量的（）设施，用于存放生、熟食品，避免交叉污染。

答案：冷藏冷冻。冷藏冷冻设施可以通过低温抑制微生物的生长繁殖，分别存放生、熟食品能防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，从而保障食品安全。

5.餐饮具消毒方法包括（）消毒、（）消毒和化学消毒。

答案：物理、热力。物理消毒包含多种方式，如紫外线消毒等；热力消毒常见的有煮沸消毒、蒸汽消毒等，化学消毒则是使用含氯消毒剂等化学药剂进行消毒，这些方法都能有效杀灭餐饮具上的微生物。

判断题

1.食堂工作人员可以留长指甲，但要保持清洁。（）

答案：错误。长指甲容易藏污纳垢，即使保持清洁也很难彻底清除指甲缝中的污垢和细菌，在食品加工操作过程中，这些污垢和细菌很容易污染食品，所以食堂工作人员不可以留长指甲。

2.为了节省成本，食堂可以采购一些接近保质期的食品。（）

答案：错误。接近保质期的食品虽然还在保质期内，但可能很快就会变质，存在一定的食品安全风险。食堂是为众多人员提供餐饮服务的场所，应优先选择新鲜、质量可靠的食品，而不是为了节省成本采购接近保质期的食品。

3.食堂的垃圾桶应加盖，且及时清理。（）

答案：正确。垃圾桶加盖可以防止异味散发，减少苍蝇、老鼠等害虫接触垃圾，避免害虫携带细菌等污染物传播到食堂环境和食品中。及时清理垃圾桶能防止垃圾堆积产生更多的细菌和异味，保持食堂环境的卫生。

4.食品加工人员在处理生肉和熟肉时可以使用同一把刀具和砧板。（）

答案：错误。生肉可能携带各种细菌、寄生虫等病原体，使用同一把刀具和砧板处理生肉和熟肉，会使生肉上的病原体污染熟肉，从而导致食品安全问题。应该使用不同的刀具和砧板分别处理生熟食品，并做好标记。

5.食堂的通风设施只要能通风就可以，不需要定期清洁。（）

答案：错误。通风设施在通风过程中会吸附灰尘、油污