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2025食堂人员安全卫生考核考试练习题及参考答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.生熟食品混放

B.食品与消毒剂一起存放

C.分类分架、隔墙离地存放

D.食品存放在地上

答案：C

解析：生熟食品混放容易造成交叉污染，A错误；食品与消毒剂一起存放，消毒剂可能污染食品，B错误；食品存放在地上易受污染且不便于通风防潮等，D错误；分类分架、隔墙离地存放可以保证食品储存的安全和卫生，利于通风、防潮等，C正确。

2.食堂从业人员操作前应洗净手部，双手相互揉搓不少于（）

A.5秒

B.10秒

C.15秒

D.20秒

答案：C

解析：食堂从业人员操作前洗净手部，双手相互揉搓时间不少于15秒，这样才能更有效地去除手部的细菌和污垢，保证食品操作过程的卫生，C正确。

3.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）以上。

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.30分钟

答案：A

解析：餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持10分钟以上，在这个时间内可以有效杀灭常见的致病微生物，达到消毒的目的，A正确。

4.采购食品时索证的作用是（）

A.证明所采购食品的质量

B.证明所采购食品的来源

C.发生食物中毒时可以溯源

D.以上都是

答案：D

解析：索证可以查看食品的质量检验报告等证明所采购食品的质量；通过索取供货方的相关资质等能证明所采购食品的来源；在发生食物中毒等食品安全事件时，凭借索证的资料可以进行溯源调查，所以以上作用都有，D正确。

5.以下哪种情况从业人员应及时洗手（）

A.处理食物前

B.上厕所后

C.接触生食物后处理熟食物前

D.以上都是

答案：D

解析：处理食物前洗手可避免手部细菌污染食物；上厕所后手部可能沾染大量细菌，不洗手操作食物会污染食品；接触生食物后手上可能携带生食物中的细菌等，处理熟食物前洗手可防止交叉污染，所以以上情况都应及时洗手，D正确。

6.食品加工场所应保持通风良好，其目的是（）

A.降低室内温度

B.排出异味和湿气

C.防止昆虫进入

D.以上都是

答案：B

解析：食品加工场所通风良好主要是为了排出加工过程中产生的异味和湿气，保持空气清新和干燥，有利于食品卫生安全。虽然通风可能会有一定降低室内温度的作用，但这不是主要目的；通风并不能防止昆虫进入，还需要安装纱窗等防蝇设施。所以B正确。

7.以下哪种食品添加剂可以用于食堂食品加工（）

A.吊白块

B.亚硝酸盐

C.山梨酸钾

D.硼砂

答案：C

解析：吊白块、硼砂是严禁在食品中使用的非食用物质，会对人体健康造成严重危害，A、D错误；亚硝酸盐虽然在一定范围内可以用于肉类制品，但在食堂餐饮服务环节是严格限制使用的，因为使用不当易导致中毒，B错误；山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，在规定的使用范围和限量内可以用于食堂食品加工，C正确。

8.食堂加工用的刀具、案板应（）

A.生熟分开使用

B.可以混用

C.用后不用清洗

D.以上都不对

答案：A

解析：生熟分开使用刀具、案板可以避免生食物中的细菌、寄生虫等污染熟食物，防止交叉污染，保证食品安全，A正确；混用容易造成交叉污染，B错误；用后必须清洗并进行定期消毒，C错误。

9.食堂冷藏设备的温度一般应控制在（）

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：A

解析：食堂冷藏设备的温度一般控制在05℃，这个温度范围可以抑制大多数微生物的生长繁殖，延长食品的保质期，保证食品的质量和安全，A正确。

10.发生食品安全事故后，应采取的措施不包括（）

A.立即停止食品经营活动

B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料

C.销毁相关证据

D.及时报告当地食品药品监督管理部门

答案：C

解析：发生食品安全事故后，立即停止食品经营活动可以防止更多的人食用到有问题的食品；封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料便于后续调查和处理；及时报告当地食品药品监督管理部门可以让专业部门介入处理。而销毁相关证据会影响事故的调查和处理，不利于查明原因和追究责任，C选项错误。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂从业人员必须取得__________后方可上岗工作。

答案：健康证明

解析：健康证明是证明从业人员身体健康状况，无传染性疾病等可能影响食品安全的健康问题，取得健康证明是食堂从业人员上岗的必要条件。

2.食品添加剂的使用应符合__________的规定。

答案：《食品添加剂使用标准》

解析：《食品添加剂使用标准》明确规定了食品添加剂的使用范围、使用限量等要求，食